Frittata di porri, spinaci, patate e basilico al forno

Un periodo di ricette facili e semplici a basso costo, un secondo piatto vegetariano ricco di sapore. La cottura al forno rispetto alla classica frittata permette di risparmiare quantità d'olio e di conseguenza di calorie rendendo la frittata più leggera.

In alternativa potete sostituire la patata con delle ricotta circa 200 g. verrà una frittata più morbida.

Frittata di porri, spinaci, patate e basilico al forno

Ingredienti per 4/6 persone

3 porri

350 g. di spinaci

6 uova

1 o 2 patate 

80 g di formaggio grattugiato

4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

una manciata di foglie di basilico o prezzemolo fresco

sale e pepe

Pulire e lavare bene i porri, tagliarli a rondelle, metterli in uno scolapasta e passarli qualche minuto nell'acqua fredda corrente e poi farli scolare bene.

Pulire i spinaci.

Sbucciare le patate e grattugiarle 

Mettere in una padella 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e fare appassire i porri.

Aggiungere i spinaci e poi le patate grattugiate e portare a cottura basteranno 5 minuti.

Spegnere il fuoco e fare raffreddare.

A parte sgusciare le uova in un terrina, aggiungere il formaggio e sbattere energicamente con la frusta, aggiungere infine, il basilico tritato, sale e pepe.

Preparare la teglia per il forno

Prendere un foglio di carta da forno, bagnarlo e strizzarlo con le mani e metterlo sulla teglia da forno.

Unire i due composti quello di verdure cotte e quello d'uova sbattute e versarlo sulla carta da forno.

Mettere in forno a 180° per 30 o 40 minuti.

Lasciate raffreddare e buon appetito

Per saperne di più: 

I porri è un ortaggio del genere allium come le cipolle e l'aglio, ha la caratteristica d'essere povero di calorie ma con un alto contenuto di fibre, antiossidanti, Vitamina C, Vitamina B9. Secondo alcuni ricercatori, se inserito all'interno di un alimentazione equilibrata e ricca di frutta e verdura, grazie al contenuto di zolfo e antiossidanti può contribuire alla prevenzione di alcuni tipo di cancro.

Zuppa di porri e fagioli cannellini

La mia cucina segue il mood, l'umore di questo periodo, mi è tornata la voglia di semplicità e di gusto in cucina e ho ripescato questa ricetta di cucina contadina.

Un solo consiglio riguarda soprattutto la varietà di fagioli, che deve essere per questa ricetta : cannellini bianchi.

Meglio se cotti il giorno prima, se poi capita in un giorno in cui siete indaffarati potete usare un barattolo di fagioli cannellini bianchi già cotti, ma non è la stessa cosa.

Tra gli ingredienti c'è il sugo di pomodoro, ho l'abitudine di farlo e di conservarlo chiuso in un barattolo di vetro in frigorifero. Per chi non lo avesse può aggiungere salsa di pomodoro o ancora meglio dei pomodori freschi a pezzi e farli cuocere mettendoli quasi a fine cottura dei porri e prima dei fagioli insieme con i porri e i fagioli.

Ricetta vegetariana e vegana per eccellenza, ricetta low cost con pochi ingredienti adatta a tutte le età basta metterla se si desidera nel frullatore per renderla cremosa.

Zuppa di porri e fagioli cannellini

Ingredienti per 4 persone:

4 o 5 porri a secondo delle dimensioni

2/3 cucchiai di sugo di pomodoro o salsa di pomodoro

150 g di fagioli cannellini secchi

Sale e pepe

Olio extra vergine d'oliva

Mettere la sera prima i fagioli cannelli a bagno con almeno un 1 litro d'acqua

Il giorno dopo scolare i fagioli dall'acqua metterli in un altra pentola e ricoprirli sempre con 1 litro d'acqua e fateli cuocere fino a che non saranno teneri circa un'ora a volte anche un'ora e mezzo, a fine cottura salare, pepatre a piacere e aggiungere in filo d'olio d'oliva extra vergine.

Il giorno stesso lavare e montare 4 o 5 porri, tagliarli a rondelle e metterli in una scolapasta e passare sotto acqua corrente fredda per qualche minuto. Scolarli per bene.

In una padella o pentola mettere 3 o 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere e porri tagliati a rondelle asciutti e farli rosolare, eventualmente se dovesse seccarsi aggiungere del brodo o dell'acqua calda una volta portato a cottura, aggiungere 2 o 3 cucchiai di sugo con pomodoro (poco succo di pomodoro deve essere una zuppa leggermente di colore ambrato non rosso), fate cuocere qualche minuto e poi aggiungere i fagioli che avete cotto, e fate ancora scaldare per fare amalgamare.

Se viene troppo asciutto aggiungere acqua di cottura dei fagioli o del brodo, qualche minuto per raggiungere la consistenza desiderata e spegnete.

Regolate si sale e pepe, aggiungere un filo d'olio extra vergine d'oliva

Per saperne di più:

Contrariamente a quanto comunemente si pensa i fagioli (phaseolus vulgaris) che noi conosciamo arrivano dal Sud America sono arrivati in Europa con Cristoforo Colombo e la scoperta dell'America. In Europa c'erano dei fagioli del genere Vigna sempre appartenenti alla famiglia delle Fabacee provenienti dall'Asia. I nuovi fagioli americani soppiantarono quelli d'origine asiatica per gusto, facilità d'uso, coltivazione e resa produttiva.

Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono una buon fonte di proteine, antiossidanti, fibre, ferro e Vitamina B6.  

Da segnale uno studio che evidenzia che dopo un primo tumore intestinale coloro che aumentano l'abitudine a consumare fagioli (almeno due volte a settimana) il 65% evita il pericolo di recidiva.

Insalata di San Giovanni d'Acri (cetrioli persiani, ravanelli e rucola)

Acri è la porta d'ingresso della Palestina, per secoli sede dei Cavalieri di San Giovanni di Gerusalemme, divenuti poi Cavalieri di Malta, ero il porto d'arrivo dei crociati, la Roccaforte della Cristianità in Medio Oriente. Ora è più nota come Akko è la città che culturalmente segna il confine tra il Libano e Israele.

Se chiudo gli occhi mi sembra d'essere seduto in uno dei caffè di fronte al mare e di sentire quel profumo inebriante d'erbe aromatiche e verdure fresche che caratterizza le insalate che vengono servite a colazione.

La maggior parte della gente di qui, arriva dall' Iraq, Russia, Marocco, Yemen, Polonia, Romania, le diverse comunità di religione ebraica giunte nel nuovo stato si sono aperte a nuovi ingredienti e nuovi gusti locali cosi è nata una cucina d'influenze d'origine e locale con radici arabe, turche, greche e persiane.

Quando fa caldo allora mi piace ricordare il mio passato attraverso i profumo di questo piatto per la freschezza che regala. Come solito per quanto mi riguarda è senza aglio e cipolla, in particolare crudi due ingredienti che non riesco a tollerare.

Una cosa che ho imparato in Oriente è l'uso delle erbe aromatiche a go go, non le due o tre foglioline di menta come siamo abituati ma un bouquet, erbe aromatiche come se non ci fosse un domani, in questo modo il piatto avrà un sapore speciale.

Ingrediente necessario per questa insalata è il cetriolo persiano, al di là del nome è coltivato nella zona di Beith Alpha in Israele e in Libano che nulla ha a che fare con il cetriolo che siamo abituati a vedere al supermercato sono molto piccoli, teneri dolci e senza semi e soprattutto è più digeribile del cetriolo a cui siamo abituati, questo cetriolo e si trova da più anni anche da noi.

Insalata di San Giovanni d'Acri

Ingredienti

5oog di cetrioli persiani

2 mazzi di ravanelli

1 carota

1 confezione piccola di ceci già cotti

100 g di feta

1 carota

1 mazzo di rucola

1 bouquet menta

erba cipollina

dragoncello

prezzemolo

2 limoni

quantità a piacere di noci, mandorle a pezzi, pinoli, semi di zucca, semi di girasole

sale e pepe

olio extra vergine d'oliva

Si può aggiungere cipolla fresca o cipollotto e del pomodoro ben fermo a pezzi

Tagliare tutte le verdure a brunoise cioè a dadini e metterle in una ciotola capiente

Tagliare la rucola a fettine sottile per renderla più facilmente masticabile

Scolare i ceci dal liquido di conservazione e aggiungere

Tostare in una padella senza olio la frutta secca per fare liberare gli aromi, attenzione se usate i semi di zucca che tendono a scoppiettare e fare raffreddare

Tagliare a fettine sottili anche le erbe fresche e aggiungerle agli altri ingredienti

Aggiungere la frutta secca fredda

Spremere il succo di limone e aggiungere all'insalata

Aggiungere olio, sale e pepe a secondo del gusto, regolare di sapore e mettere in frigorifero.

Al momento di servire fare la feta a dadini, mescolare e regolate di gusto e servire.

PS: per i più viveur non è male se si aggiunge qualche cucchiaio di maionese.

Noci di Capesante con zucca e caviale (uova di lompo)

Per il blog propongo una ricetta del mio menù di Capodanno, sono alimenti che in genere non consumo ma come dire se non li mangio a Capodanno quando?

Ricetta semplice non avrei mai scommesso sull'abbinamento zucca e capesante invece è delicato e ricco di sapore nello stesso tempo.

Le capesante fresche in questo periodo arrivano dalla Normandia dall'Europa del Nord o dalla Galizia in Spagna che si affaccia sull'Oceano Atlantico della varietà chiamata Pecten Maximus mentre durante il periodo primaverile estivo più facile trovarle nel Mare Mediterraneo, la varietà chiamata Pecten Jacobaeus, in Italia uno dei mercati più rinomati per la Capasanta si trova a Chioggia.

Non ho adoperato il caviale perché nel mio supermercato era finito ho trovato solo le uova di lompo rosse che devo dire possono sostituire benissimo il caviale.

Ricordate che la capesante, come le vongole, ostriche e caviale è una delle è una delle fonti disponibili in natura della vitamina B12.

Noci di capesante con zucca e caviale

Ingredienti per 4 persone

12 noci di capesante preferibilmente fresche senza il corallo gia pulite

1 zucca Delica piccola o metà

1 vaso di uova di lombo rosso da 50 g

Qualche cucchiaio di farina

50 g di burro

50 g di parmigiano

Olio di oliva extravergine

Aneto

Sale e pepe

Si prepara il purè di zucca, pulire la zucca, togliere i semi, e la buccia, fate la polpa a fette e metterla a cuocere a vapore per una decina di minuti.

Una volta cotta prenderla e frullarla.

Metterla in un pentolino con il burro a pezzi, il parmigiano scaldare e trasformarla in una crema come un purè e tenere in caldo.

In un piatto mettere qualche cucchiaio di farina e fatevi passare le capesante.

In una padella fare un giro di olio e mettere le capesante a cuocere, al cottura dipende dalla grandezza se sono quelle piccole basta un minuto per parte, facendole girare una volta e tenerle un minuto a fuoco spento coperto, una volta spente fate un giro di sale e di pepe.

Componete il piatto, almeno tre per commensale, versando nel fondo il purè di zucca, aiutandovi magari con un cerchio per la forma adagiare sopra la capasanta, la punta di un cucchiaino di uova di lompo e qualche foglia di aneto.

Se piace potete aggiungere dell'olio di oliva a freddo.

Riso basmati integrale e lenticchie del Sultano

Uno degli abbinamenti più noti del Medio Oriente è sicuramente il riso con le lenticchie, molto famoso è il Mjaddara della cucina libanese a base di riso, lenticchie, cipolla e spezie oppure il Mudjaddara egiziano riso e lenticchie al quale vengono aggiunte le cipolle fritte, prima d'essere portato in tavola. Sono dei piatti buoni ma che potrete trovare nelle famiglie delle persone comuni.

Una sera d'alcuni anni fa, meglio non dire quanti, venni invitato a una tavola molto conviviale nella casa di un personaggio d'alto rango, Sultano chiamiamolo cosi ma era un principe, dove su una tavola ricca d'ogni bene, venne offerto questo riso con lenticchie, che nulla ha dei piatti appena citati per la ricchezza e la complessità dei sapori.

In questi paesi più si sale di classe sociale più aumenta la cura delle preparazioni in cucina, la ricchezza e la varietà della disponibilità d'ingredienti come la frutta secca, le spezie e le erbe aromatiche.

Il grado culturale e sociale di una famiglia o di una persona lo si vede dalla ricchezza della tavola e della cucina.

Un riso e lenticchie cosi buono non l'ho più mangiato in vita mia, quello che ho cercato di rifare è buono è molto buono ma lo ricorda solo in parte.

La caratteristica della cucina medio orientale è d'avere alcune pietanze che hanno sia il gusto salato che il gusto dolce, per i palati europei è un approccio all'inizio un po' difficile da comprendere ma riesce a conquistare dopo un po' di tempo.

Riso basmati integrale e lenticchie del Sultano

Ingredienti per sei / per otto persone:

300 g di riso basmati integrale

250 g di lenticchie bio già cotte

250 g di olive nere denocciolate

250 g di albicocche secche

100 g di feta 

1 bouquet di prezzemolo ( in alternativa coriandolo)

1 bouquet di basilico

1 cipollotto fresco bianco o rosso

120 misto di frutta secca come mandorle, noci e pistacchi

2 cucchiaini da tè di Sumac

2 bucce di limone biologico

1 succo di limone

4 cucchiai di miele liquido ( in alternativa sciroppo di dattero o sciroppo d'agave)

Olio di oliva extra vergine

Fior di Sale

Pepe di Aleppo (in alternativa pepe nero o meglio paprika)

Lessare il riso basmati integrale seguire le indicazioni del produttore sulla confezione per la cottura, una volta cotto, lavarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.

Consiglio di salare il riso a fine cottura nella pentola prima di spegnere qualche minuto prima.

In un insalatiera mettere le lenticchie lessate e scolate, aggiungere a mano a mano gli ingredienti, le olive tritate grossolanamente, le albicocche fatte a pezzi, la feta a dadini,  la frutta secca tritata.

Fate a pezzi il cipollotto e metterlo con uno o due cucchiai d'olio d'oliva a spadellare per qualche minuto.

Aggiungere il cipollotto spadellato con l'olio al riso freddo e scolato.

Aggiungere gli altri ingredienti tagliati.

Lavare e tagliare finemente il basilico e il prezzemolo e aggiungerlo al riso e lenticchie.

Grattugiare le bucce del limone biologico.

Spremere il succo di uno dei due limoni . filtrarlo e aggiungerlo alla preparazione.

Aggiungere il miele, il sumac, un giro d'olio d'oliva extra vergine, sale e pepe.

Girare e aggiustare di sapore eventualmente aggiungere altro succo di limone, olio, sale e pepe.

Potete servirlo come in Medio Oriente su dei grandi vassoi circolari e portare i tavola in modo che gli ospiti possano servirsi da soli.

Può essere servito freddo o ancora meglio a temperatura ambiente.

Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere

Un insalata molto settembrina e leggera da fine estate, l'idea era di utilizzare le prugne del mio giardino, in modo insolito. Abbinare la frutta all'insalata è una consuetudine che ho acquisito in Brasile a Salvador de Bahia. 

Tutti guardano alle prugne unicamente come effetto lassativo, grazie al contenuto di fibre e zuccheri ma le sue proprietà sono più interessanti di quanto comunemente si possa pensare. 

Tra gli studi che personalmente ho trovato più appropriati alla stile di vita moderno, sono quelli che sostengono che il consumo giornaliero di prugne può contribuire a ridurre il colesterolo alto negli uomini mentre nelle donne 12 prugne al giorno possono contrastare la perdita di densità ossea, ma voi mangiatele perché sono buone a tutto pasto nella loro stagionalità (fine estate/ inizio dell'autunno). 

Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere

Ingredienti per 4 persone:

300 g. d'insalata misticanza o altra di vostro gradimento

1 pompelmo rosa

2 prugne bianche

2 prugne nere

una decina di noci di Sorrento secche

olio d'oliva

sale e pepe

Lavare l'insalata e asciugarla molto bene

Pelare a vivo il pompelmo rosa e ricavare dei spicchi 

Lavare e asciugare e fare a fettine le prugne.

Disporre l' insalata nel piatti per fare una base

Adagiare e alternare le fette di pompelmo rosa e prugna

Mettere una mangiare di noci spezzettare in ogni piatto

Condire con olio d'oliva, sale e pepe se piace in alternativa una vinagrette al miele.

Labneh libanese con melograno, pistacchi e menta

Andiamo in Medio Oriente per conoscere una delle preparazioni antiche più note il labneh. 

Alcuni documenti storici sull'alimentazione dell'Antico Regno Egizio, ci parlano del labna. In Egitto il clima era molto caldo, non si poteva mantenere il latte fresco cosi parte veniva trasformato in yogurt, da cui si produceva il labna una crema di formaggio molle.

Secondo alcune fonti storiche furono proprio gli Ebrei che guidati da Mosè verso le terre di Canaan portarono dall'Egitto in Medio Oriente la ricetta della preparazione del Labneh.

Secondo altre fonti invece furono gli Ebrei, popolo nomade che quando si spostarono nelle terre sul delta del Nilo portarono la preparazione del Labneh in Egitto.

Quello che noi oggi possiamo affermare è che il Labneh, Labni, Lebnio o Labna  che da noi è più conosciuto come prodotto fresco dai beduini, i nomadi del deserto, tradizionalmente veniva essiccato a forma di palline e ricoperte di erbe e spezie, in modo comodo si superava il problema della conservazione e del trasporto. Una tradizione che se non chiarisce l'origine però spiega le ragioni della diffusione in un territorio di tribù nomadi.

Il Labneh è una delle preparazioni più popolare degli antipasti "mezze", solitamente viene servito aromatizzato con la menta, il timo e l'olio d'oliva accompagnato da pane pita.

Il suo sapore dipende in gran parte dal tipo di latte utilizzato: il labneh del latte vaccino ha un sapore piuttosto delicato, ma più frequentemente si usa il latte di pecora, capra in Arabia Saudita e in altri paesi del Golfo si utilizza anche il latte di cammella o di dromedaria.

A incidere sul suo sapore è anche l'olio d'oliva, le spezie e le erbe aromatiche, in Oriente spesso si usa lo Za'atar, un misto d'erbe e spezie locali.

Nei paesi da me frequentati cioè Iraq, Giordania, Libano, Palestina, Israele, il Labneh viene prodotto togliendo il liquido dallo yogurt fino a ottenere una consistenza simile a quella di un formaggio cremoso.

Semplicemente bisogna fare in modo che lo yogurt perda la sua parte d'acqua, ci vuole qualche ora, il risultato e un composto cremoso con un sapore che ricorda la panna acida ma più inteso, mi piace servirlo come antipasto, per renderlo più tipico ho aggiunti i pistacchi, il melograno e la menta che rappresentano molto il Medio Oriente.

In questa preparazione mi piace adoperare lo yogurt greco perchè è già denso, mi accelera i tempi, rende di più, ma potete anche usare un comune yogurt di latte intero.

Labneh libanese con melograno, pistacchi e menta

Ingredienti per sei/otto persone:

250 g di yogurt Greco bianco intero o a ridotto contenuti di grassi

250 g di yogurt di pecora o capra bianco

Olio d'oliva extra vergine

20 g di pistacchi sgusciati

50 g di chicchi di melograno

qualche foglia di menta

Strumenti:

Garza o pezzo di stoffa cotone bianco

Colino

Miscelare i due yogurt con due pizzichi di sale in una ciotola.

Ricoprire di garza o cotone il fondo di un colino.

Appoggiarlo a una ciotola o un pentolino in modo da raccogliere l'acqua che scende dalla garza.

Versare la miscela dei due yogurt, chiudere con una garza e appoggiare sopra un peso, tipo una scatola di piselli o tonno, in questo modo si accelera il processo di perdita del liquido.

Mettere in frigorifero.

In genere bastano 12 ore per un labneh cremoso ma 24 ore garantiscono un labneh più consistente.

Tolgo la garza dal colino, ricavo il labneh che metto in un contenitore ermetico chiuso in frigorifero, dove si conserva anche 1 settimana.

Al momento di servirlo, lo metto in una ciotola aggiungo il sale e l'olio d'oliva e mescolo, guarnisco sopra con i chicchi di melograno, pistacchi e foglie di menta.

Tortino di formaggio gorgonzola e mascarpone con albicocche secche, pistacchi e nocciole

Ricetta molto originale e dal gusto ricco, qualche anno indietro la proponevo come terrina me poi ho trasformato la ricetta in tortino individuale di formaggio, nascosto da foglie d'erbette e decorato con panna montata salata con aneto e buccia di clementine.

Nata come ricetta estiva da mangiare sul pane con qualche pomodoro, l'ho trasformata per un antipasto di un menù delle feste per l'inverno.

Si può sostituire le erbette, con le foglie di spinaci oppure delle foglie di radicchio di verona a seconda della disponibilità stagionale.

Se poi siete in vena di golosità ad d'effetto wow si può aggiungere alla fine del composto di formaggio circa 200 g di panna montata!

Tortino di formaggio gorgonzola e mascarpone con albicocche secche, pistacchi e nocciole

Ingredienti per sei tortini o 1 terrina da plum cake:

250 g di formaggio mascarpone

250 g di gorgonzola cremoso

100 g di albicocche secche

30 g di nocciole tostate

30 g di pistacchi non salati

1 mazzo di erbette

2 cucchiai da tè di miele

Mezzo limone

1,5 foglio di gelatina (o due fogli di gelatina)

per decorare

3 clementine

Aneto

100 g di panna da montare

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda

Fate scottare le erbette in acqua bollente qualche minuto, scolarle e metterle in acqua fredda e ghiaccio per non farle perdere il colore. Poi prenderle una a una e tamponarle con carta da cucina o uno strofinaccio per asciugarle bene. Se il centro e troppo coriaceo va tolto deve rimanere solo la parte verde. Al posto delle erbette potete adoperare anche gli spinaci oppure il radicchio.

Fare sciogliere sul fuoco lento a bagnomaria insieme il gorgonzola con il mascarpone, quando sono ben sciolti, prendere la gelatina strizzarla bene bene e farlo sciogliere nel composto di formaggio, togliere dal fuoco e fare raffreddare.

Intanto tagliare a piccoli pezzi le albicocche secche.

Preparare i ramequin o i contenitori per i tortini, andrebbero rivestiti di carta trasparente per alimenti, io preferisco imburrargli leggermente con del burro fuso e un pennello da cucina.

Rivesto i contenitori dei tortini di foglie d'erbette.

Amalgamo al composto di formaggio, le albicocche secche, le nocciole, i pistacchi, il miele e qualche goccia di limone.

Suddivido il composto nel contenitori e chiudo delicatamente con le foglie d'erbette.

Metto a riposare il frigorifero per almeno 5 ore.

Potete anche prepararli uno o due giorni prima.

Al momento di servire prelevo le bucce da una clementina o o un arancia, taglio a fette le clementine, monto la panna senza zucchero e alla fine unisco l'aneto tagliato.

Tolgo il pirottini dal frigorifero e sformo i tortini

Adopero le fette delle clementine come base, appoggio i tortini, forme delle quenelle di panna e aneto e le metto sopra decorando con aneto e zeste ( bucce) di clementine.

Tabbouleh di Gerusalemme

Uno dei primi piatti che ho avuto il coraggio d'assaggiare a Gerusalemme, talmente buono che credo d'averlo mangiato per una settimana intera.

Sono intollerante all'aglio e in tutti i piatti mi sembrava di sentirne l'odore, cosi mangiavo solo cibi selezionati dolci, frutta e pane, evitando la cucina locale.

A un certo punto ho sentito l'esigenza di qualcosa di diverso per completare il mio pasto e mi sono convinto a provare il Tabbouleh, uno dei pochi piatti senza aglio, uno dei piatti più poveri della cucina del Medio Oriente.

Il suo nome deriva dall'arabo tābil, che in Arabo Levantino vuole dire mescolare, le sue origine sono antiche, le prime documentazioni certe sono dopo l'anno Mille nel Medio Evo da una popolazione in parte stabile e in parte nomade che si spostava tra il Libano e la Siria.

Non si è potuto appurare se la pratica di produrre bulgur sia nata in quest'area (si utilizza il frumento integrale e grano germogliato, lo si cuoce a vapore, lo si secca al sole e poi si macina) oppure sia stata portata dai soldati dell'Impero Ottomano dell'Anatolia Occidentale, dove trasformavano l'orzo.

Quello che è certo è che questa zona è storicamente rinomata per la produzione di bulgur e che la diffusione del Bulgur e del Tabbouleh ha seguito la scia dei soldati dell'Impero Ottomano.

Tanto che il Bulgur e il Tabbuleh sono noti in tutti i paesi dell'ex Impero Ottomano dal Marocco all'Armenia e perfino ai Paesi dei Balcani, nella razione del soldato turco era previsto la razione di bulgur (proprio perchè secco facile da trasportare).

Ogni paese ha riadattato la preparazione ai proprio uso e abitudini alimentari, nei paesi del Nord Africa il tabboulet viene fatto con il cous cous, alcuni utilizzano il cetriolo altri aggiungono frutta secca e frutta fresca.

La vera rivoluzione del Tabbuleh è stata l'introduzione del pomodoro nell'800, tanto che oggi in alcune regioni lo servono con il pomodoro a parte, in teoria bisognerebbe adoperare pomodoro per insalata quello verde e rosso ma ho visto adoperare tutte le varietà del pomodoro.

In Occidente il Tabbouleh compare all'inzio degli anni '50 con i primi flussi migratori dalla ex colonie, l'interesse nei confronti di questo piatto si è diffuso negli ultimi anni con la dieta vegetariana.

La mia ricetta si ispira al Tabbolueh libanese che ho mangiato a Gerusalemme con più prezzemolo e menta, burgur, pomodori, olio d'oliva, limone ma viene caratterizzato da una spezia chiamata Sumac.

Il Sumac è una spezia che si utilizza in molti piatti del Medio Oriente, sono dei semi di una pianta selvatica che poi vengono seccati e triturati, dal colore marrone scuro, conferisce alle preparazioni una aroma simile al limone ma più delicato e speziato, lo si mette sul Kebab, sulla crema di ceci, sulla carne, sul pesce, fa parte della preparazione della Za'atar.

La mia versione prevede poco cipollotto che prima pulisco, passo sotto l'acqua corrente per fare perdere quell'aroma un po' forte, lo metto sopra cosi se non piace si può facilmente togliere.

Bisogna preparalo in anticipo perchè il Tabbouleh devo avere il tempo d'insaporirsi basta anche un 'ora prima.

Non dite anche voi che c'entra il salmone? Nulla ma a casa mia è cosi metto insieme Oriente e Occidente, Nord e Sud per il gusto di mescolare.

Tabbouleh di Gerusalemme

Ingredienti

50 g. di Bulgur (o cous cous)

150 g di Prezzemolo

100 g di Menta

3 Pomodori insalatari

1 Cipollotto fresco

olio di oliva extra vergine

sale

Sumac

1 Limone per il succo e la buccia "zeste"

In una ciotola mettere il bulgur ricoprire d'acqua calda ma non bollente con due dita più in alto del livello del bulgur.

Intanto lavo la menta e prezzemolo prendo solo le foglie, le tampono con della carta da cucina e le taglio con un coltello su un tagliere da cucina in legno.

Una volta che il bulgur è reidratato aggiungo dell'olio d'oliva extravergine

Intanto pulisco i pomodori, tolgo la parte centrale e faccio a pezzi

Prelevare le zeste da un limone e metterle da parte, spremerlo e ricavare il succo 

Prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti, il bulgur, i pomodori, il prezzemolo, la menta, aggiungo il sale, il succo di limone e aggiungo un cucchiaio da tè raso di Sumac, a Gerusalemme si dice più se ne aggiunge più è buono ma poi si rischia che sia troppo forte.

Chiudete la ciotola con un coperchio o carta per alimenti e mettere in frigorifero.

Preparo il cipollotto lo pulisco la taglio in due e lo passo qualche minuto sotto l'acqua, lo faccio asciugare e lo taglio a fettine sottili.

Prima di servire, togliere dal frigorifero il tabbouleh, assaggiarlo, se c'è bisogno regolate di sale e olio d'oliva, impiattarlo e mettere sopra delle fettine di cipollotto fresco tagliate sottili e le buccie di limone.

Nel mio caso ho aggiunto un crostino imburrato di salmone affumicato con maionese e qualche goccia di limone.

Per saperne di più: 

Si tratta di una ricetta con un ottimo rapporto qualità prezzo, un piatto povero che garantiva anche ai ceti meno abbienti un pasto dal punto di vista nutrizionale interessante e ricco di sapore. Per molti è un piatto da consumare più d'estate, io lo consumo tutto l'anno come in Medio Oriente.

Il bulgur come abbiamo detto è il frutto di una lavorazione che deriva dal frumento integrale e grano germogliato, l'interesse nutrizionale riguarda le vitamine del gruppo B, le fibre insolubili e la betaina. 

Le fibre insolubili come è noto aiutano e regolare la funzioni gastro intestinali, il consumo d'alimenti ricchi di fibra è consigliato a coloro che sono a dieta ipocalorica in quando possono contribuire ad aumentare il senso di sazietà di un pasto e di conseguenza a gestire meglio lo stimolo della fame tra un pasto e l'altro. 

Il consumo d'alimenti con betaina, secondo alcuni studi possono contribuire a tenere sotto controllo i livelli di omocisteina, un marker associato a malattie cardiovascolari e al diabete di tipo 2.

Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?

Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.

Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il metodo della mia fonte che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.

I lamponi devono essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.

In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.

Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi

Ingredienti per 4 persone

320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano

crema di ortiche

brodo vegetale

burro

Formaggio grattugiato

sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale

1 l. e 1/2 di acqua fredda

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa  di sedano

1 patata

Per la crema di ortiche

1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)

olio extra vergine di oliva

acqua minerale

ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( meglio se frizzante), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.

A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.

Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo i lamponi secchi e qualche lampone fresco.

Gazpacho di ciliegie con semi di zucca caramellati

Devo questa ricetta a due compagne di viaggio, ero sul treno Thello per Marsiglia, verso mezzogiorno io tiro fuori il mio yogurt bianco naturale, da monaco di clausura. 

Le mie compagne di viaggio impietosite, due signore di Barcellona mi offrono del gazpacho che tenevano in un contenitore ermetico. 

Le ringrazio dicendole che non mangio gazpacho per la mia intolleranza all'aglio e al cetriolo, ma non è salato è fatto con le ciliegie, mi dice una delle due, un gazpacho con le ciliegie? Sì.

Cosi mi faccio raccontare la storia del gazpacho di ciliegie che preparava la nonna che era originaria di Cáceres, in Estremadura vicino al Portogallo,  una città famosa per le ciliegie. 

Il gazpacho al pomodoro che noi tutti conosciamo è originario dell'Andalusia. Per gazpacho si intende una zuppa fredda fatta con pane, mix di verdure o frutta viene aggiunta dell'acqua. Il pomodoro è arrivato solo nell'800 ma il gazpacho è stato portato secoli prima dalla dominazione araba, non c'era ancora il pomodoro. Poteva essere fatto con verdure e salato ma anche fatto con la frutta, con quello che si aveva. Cosi da un'assaggio in treno mi si è aperto un mondo.

Fare le foto per questa ricetta è stato un lavoro lungo, ho dovuto ripeterle diverse volte, per via del colore rosso cupo che tutto sembrava tranne che un gazpacho cosi alla fine ho finiti in fondo i semi di zucca caramellati e non si vedono, come dimostra questa foto, aggiungeteli perchè ci stanno bene.

Una ricetta per tutti, vegani e non vegani, vegetariani, per i bimbi che devono mangiare a ridotto contenuto di felilalanina (PKU), per intolleranti all'aglio, per chi vuole perdere peso.

Con aggiunta d'acqua è un ottima bevanda per tutti quelli che non avvertono la sete, quando fa caldo non è facile alimentarsi, avere un gazpacho in frigorifero già pronto e fresco può essere un ottima soluzione.

Gazpacho di Ciliegie con semi di zucca caramellati

Ingredienti:

500 g. di ciliegie

1 limone 

2 fette biscottate o pane raffermo (pane aproteico in caso di Pku)

200 g. di fragole della Sila (si trovano in questo periodo)

30 g di zucchero

50 g di semi di zucca secchi

30 g di zucchero a velo vanigliato

1 cucchiaio d'olio di girasole

Procedimento:

Lavare le ciliegie e denocciolarle.

Lavare le fragole e farle a pezzi

Spremere il limone

In una ciotola, capiente mettere le ciliegie denocciolate fatte a pezzi, le fragole, il succo di limone, lo zucchero  (se piace potete aggiungere un pizzico di vanillina), le fette biscottate spezzate e fate macerare in frigorifero per una buona mezz'ora.

In un padellino mettere il cucchiaio di olio di girasole, scaldare bene, aggiungere i semi di zucca e lo zucchero a velo, fate caramellare circa 7,8 minuti e mettere su un piatto con sopra un foglio di carta da forno per evitare che i semi si attaccano e fate raffreddare.

Versare il contenuto della ciotola in frigorifero in un frullatore, per ottenere una crema liscia, se è troppo denso potete aggiungere dell'acqua, aggiustare di zucchero e limone e riporre in frigorifero.

Al momento di servire mettere lo gazpacho nei bicchieri e mettere sopra i semi di zucca caramellati e qualche foglia di menta.

Hummus di ceci con gamberi e frutto della passione

Avevo degli ospiti a cena volevo preparare l'hummus di ceci ma mi sembrava troppo povero per una cena cosi mi sono messo in cerca di un idea culinaria e mi sono imbattuto in questa ricetta dello chef Cannavacciuolo.

Non ho molta simpatia per i chef in televisione ma devo dire che questa ricetta permette di servire un hummus più ricco e più raffinato.

Più che un hummus, una crema mediorientale che nella mia mente mi porta a Gerusalemme, è una crema di ceci, consiglio di cuocere i ceci in una pentola di terracotta ma potete anche prendere i ceci gia cotti, non è uguale ma se vi si siete dimenticati di metterli in ammollo.

Il frutto della passione, chiamato anche granadilla, è un piccolo frutto tropicale grande come un uovo, che arriva dal Brasile. La sua polpa fragrante contiene molti piccoli semi neri sono una buona fonte di fibra alimentare.

Sono stati fatti pochi studi clinici sul frutto della passione ma molti interessanti sull'utilizzo del succo e della buccia in particolare sull'Ipertenzione, un supplemento con aggiunta d'estratto di buccia del frutta della passione (una miscela di flavonoidi, acidi fenolici e antociani) è stato in grado di ridurre la pressione arteriosa sistolica e diastolica, senza alcun effetto secondario.

Uno studio sulle patologie degenerative delle articolazioni ha portato a considerare un'integratore con estratto di buccia e polpa di frutto della passione ha migliorato la funzionalità fisica riducendo le sintomatologie legate al dolore e la rigidità dell'osteoartrosi in particolare dell'osteoartrosi al ginocchio.

Altri studi in vitro per esempio riguardano il cancro ma necessitano di maggiori approfondimenti, quello che possiamo dire con sicurezza che si tratta di frutto ricco di d'antiossidanti in particolare antocianine della famiglia dei flavonoidi e fibre insolubili il cui ingerimento duranti i pasti contribuisce più rapidamente a fornire un senso di sazietà.

Hummus di ceci con Gamberi e Frutto della Passione

Ingredienti per 4 persone:

500 gr di ceci secchi

16 code di Gamberi

Salsa tahina q.b.

Olio q.b.

Basilico q.b.

2 Frutto della passione

Procedimento:

Lavare bene i ceci,

Mettere i ceci a bagno per 12 ore, almeno 3 litri d'acqua per 500 g di ceci.

Lavarli di nuovo e metterli in un recipiente di terracotta o coccio, coprirli con dell'acqua, cuocerli in genere ci vuole una ora e conservarli nella loro acqua.

Frullare i ceci aggiungendo l'acqua di cottura per ottenere una crema, aggiungere della salsa tahina a secondo del gusto, diciamo almeno 4 cucchiai, regolare di sale e pepe.

Pulire dei gamberi, tagliarli a metà e marinarli con olio e basilico.

Mettere i gamberi in una padella e cuocerli su ambo i lati.

Il mio consiglio è quello che invece in padella, cuocerli alla griglia su una carta da forno.

Mettere la crema di ceci nei piatti

Adagiarvi sopra i gamberi

Aggiungere la polpa del frutto della passione

Un goccio di olio d'oliva extra vergine, sale e pepe

Completare il tutto aggiungendo foglie di basilico.

Due versioni nel piatto piano e nella ciotola, complice due cene nello stesso periodo, devo dire che la versione in ciotola è stata più convincente.