martedì 27 gennaio 2015

Risotto saltato con salsa di senape e misticanza

Una ricetta di quelle che ti riciclano qualsiasi tip di risotto a dire il vero io ne faccio sempre un po di più per fare questa ricetta.
Il riso è un prodotto tipico della pianura padana in particolare della zona di Novara, Vercelli, Pavia e Verona.
Il riso è la migliore alternativa per coloro che soffrono di celiachia, nota anche intolleranza o ipersensibilità al glutine enteropatia. Le persone colpite hanno una intolleranza permanente al glutine, una proteina presente nel grano Questa proteina è tossica per i celiaci e il suo consumo può causare sintomi intestinali, come malassorbimento di alcuni nutrienti. Il trattamento di questa malattia è quello di escludere completamente i cibi che contengono glutine. Il riso non contiene glutine, ed è considerato sicuro per le persone che hanno questo patologia.

Risotto saltato con senape e insalata di misticanza
Ingredienti
Risotto avanzato da un risotto alla parmigiana oppure da un risotto di verdure come un risotto alla zucca o un risotto al formaggio come il castelmagno.
olio extravergine d'oliva
salsa di senape
Insalata di misticanza o cicorino

Rivestire di pellicola trasparente una teglia rettangolare, mettere il risotto schiacciarlo e rivertire il tutto con la pellicola e metterlo in frigorifero per 12 ore.
Toglierlo dal frigorifero, toglierlo dalla carta e farlo a quandrotti oppure a cerchi con un taglia biscotti.
Mettere un filo d'olio nella padella e farlo saltare da entrambe le parti, facendolo dorare
Impiattare accompagnandolo con una salsa dal sapore forte come la senape ma anche un salsa tonnata e dell'insalata mista già condita come cicorino ma anche misticanza condita con olio extra vergine d'oliva e aceto balsamico.

martedì 20 gennaio 2015

Zuppa di lenticchie all'antica

Ci sono tante versioni di zuppa di lenticchie, questo è della mia famiglia, l'ho imparata dalla mia nonna, una ricetta povera ma proprio settimana scorsa mi ha chiamato mia figlia ma come faceva la zuppa di lenticchie la bisnonna? Come dire l'importanza dei sapori, sono la vera eredità?
Lenticchie nella società frenetica d'oggi sono considerate un alleato antistress, il consumo permette di ridurre le proteine animale, perché hanno un ottimo contenuto di proteine d'origine vegetale circa 24g per 100g, per ben assimilarle dobbiamo combinarle con i cereali, un ottima abbinamento è riso e lenticchie.
Le lenticchie forniscono un ottimo contenuto di magnesio essenziale l'equilibrio nervoso a dura prova durante un periodo di stress, per questo si dice che le lenticchie sono un ottimo alleato antistress.
Importante è la scelta delle lenticchie io ho una preferenza per le lenticchie di Castelluccio o di quelle che si producono nella zona di Norcia, se appena posso scelgo delle lenticchie che provengono da agricoltura biologica, vanno cotte ne coccio almeno andrebbero cotte perchè permette di non disperdere aroma e profumo.

Zuppa di lenticchie all'antica
200g di Lenticchie
2 coste di sedano 
2 carota
1 pomodoro
basilico
olio di oliva extra vergine
limone
2 patate
sale
se non siete vegetariani potete aggiungere qualche pezzettino di speck in alternativa potete mettere un pezzettino di dado vegetale, se avete il palato abituato a un sapore più salato, anche se secondo la mia modesta opinione non serve.


Faccio un brodo vegetale con la carota pulita e fatta e pezzi piccoli, la stessa cosa con il sedano, fatto uno o due pomodori a pezzi piccoli, metto tutto in una pentola d'acqua aggiungo le foglie di basilico e un filo d'olio.
Quando bolle verso le lenticchie e meta cottura metto una o due patate fatte a pezzi e fatte cuocere, le patate cuocendosi si sciolgono creando una zuppa cremosa.
Una volta cotte le lenticchie circa mezz'ora le lenticchie sono pronte da mette a tavola, io ho messo un grattugiata di buccia di limone.

lunedì 19 gennaio 2015

Cotechino saltato con scalogno al vino rosso

Il cotechino è una specialità d'origine del Friuli Venezia Giulia, che vanta una grande tradizione norcina spesso poco conosciuta, il cotechino è diventato un prodotto di tutto il Nord italia, anche se il più famoso è riconosciuto è il Cotechino di Modena.
Vien fatto assemblando diverse parti delle carne di maiale non nobili, diciamo cosi più di scarto al quale viene aggiunta pancetta, meglio dire che ogni produttore ha una sua ricetta di mix d'ingredienti.
Come recuperare il cotechino o lo zampone gia cotto

Cotechino saltato con scalogno al vino rosso
1 cotechino
pane grattugiato con erbe aromatiche e formaggio grattugiato
Olio d'oliva extra vergine
8 scalogni
1 bottiglia di vino rosso.
Pure di patate e risotto bianco per accompagnare il piatto.

Mettere a cuocere i scalogni pelati e interi con il vino rosso almeno fino a coprirli
Una volta cotti i scalogni li tirate fuori e lasciate ridurre il vino rosso
Prendete il cotechino fatelo cuocere, una volta cotto togliere la pelle e farlo raffreddare
Fare a fette il cotechino e metterlo nel pane grattugiato con erbe aromatiche e formaggio e farlo saltare con un filo di olio d'oliva
Impiattare 2 scalogno a persona diviso in due, la riduzione di vino rosso e la fetta di cotechino saltato.

Al posto del cotechino potete utilizzare uno zampone e al pasto dello scalogno delle cipolle rosse di tropea, una preparazione che si presta anche per essere accompagnata con un risotto ai porri, un risotto bianco oppure un pure di patate.

Coda di rospo con clementini e riso venere

Ricetta che del colore il contrasto tra nero e giallo e delle spezie e degli aromi il suo punto di forza, molto gradevole all'occhio e al palato.
Ricetta anche molto flessibile si può sostituire la coda di rospo con del più semplice merluzzo fresco, saltando la prima cottura nel brodo e al posto dei clementini si possono adoperare dei mandarini, questa è la stagione degli agrumi, se i clementini meglio scegliere quelli di Calabria, hanno un aroma più intenso.
La Rana pescatrice ha solo l'1% di grassi. Come tutti i pesci magri, fornisce principalmente di proteine; ma ha anche buoni livelli di vitamine, minerali e oligoelementi.
Il pesce come la Coda di rospo fornisce proteine di alto valore nutritivo, nonostante contenga pochi grassi, questi sono per la maggior parte di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, i cui effetti benefici sulla salute sono ampiamente riconosciuti.
Inoltre fornisce vitamine del gruppo B, (B12 e B3), ed selenio, potassio, fosforo e iodio.
Inserito in modo corretto nell'alimentazione, il consumo regolare di questo pesce potrebbe riduce il rischio di malattie celebro e cardiovasculari.

Coda di rospo con clementini e riso nero
Ingredienti:
1 kg di coda di rospo
8 clementini
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
1 punta di curcuma
220g di riso nero venere
1 dado di brodo oppure del brodo di verdure fatto da voi
50 g di burro
sale  e pepe

Mettere a cuocere il riso in acqua bollente seguendo i tempi indicato sulla confezione
Fate cuocere solo per 10 minuti la coda di rospo nell'acqua calda in cui avete sciolto il dado, potete benissimo evitare di mettere il dado e fare voi un brodo con verdure e sale.
Pelare e fare a piccoli pezzi i scalogni
Prelevare le bucce di 6 clementini con apposito attrezzo grattugia agrumi
Spremere i sei clementini e ricavare il succo
In una capace padella fate sciogliere il burro, aggiungere gli scalogni, dopo qualche minuto le bucce dei clementine e la curcuma, mettere la coda di rispo girarla bene e aggiungere il bicchiere di vino e il succo dei sei clementini e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti.
Intanto pelare a vivo i due clementini rimasti
Nel piatto disporre il riso venere e sopra le fette di coda di rospo, i clementini sbucciati a vivo e un po' di salsa di cottura della coda di rospo.
Buon Appetito




Tagliolini di pasta fresca con crema di erbette e baccalà

Un primo piatto speciale che ho mangiato in queste vacanze di Natale a Napoli, un piatto molto ricco di sapore che può trasformarsi in un piatto unico, un occasione inedita di mangiare il pesce con la pasta.

Tagliolini di pasta fresca con crema d'erbette e baccalà
Ingredienti
360g di tagliolini di pasta fresca 
un ciuffo erbette
olio extra vergine
un manciata capperi
100 g olive nere
2 o 3 alici sott'olio
baccalà già ammollato a pezzi o stoccafisso
pinoli
uva bionda secca

Cuocere le erbette lavate e spezzettate con olio d'oliva, aggiungere dopo qualche minuti le olive nere  tritate, le alici e i capperi sotto sale ben lavati e sgocciolati, fate cuocere e poi frullare il tutto 
Intanto prendere il baccalà, farlo a pezzi e farlo cuocere con un filo d'olio vergine d'oliva e poi in forno. 
Fare spadellare i pinoli in un padella
Mettere l'uva bionda nell'acqua calda per farla rinvenire
Mettere acqua per lessare la pasta
Scolare la pasta e condirla con la salsa d'erbette e aggiungere qualche pinolo tostato e qualche chicco di uva passa fatto rinvenire in acqua calda e strizzato
Completare il piatto con i pezzi di baccalà sopra la pasta


Zuppa di lenticchie con salmone affumicato e coriandolo

Si tratta di uno dei legumi più antichi, le lenticchie più antiche sono state individuate nell'area della mezzaluna fertile dove la lenticchia veniva coltivata, si racconta che gli Assiri coltivavano le lenticchie nei famosi giardini pensili di Babilonia .
Diverse testimonianze della coltivazione delle lenticchie la troviamo nella Grecia, in particolare nell'isola di Cipro e di Creta. Nell'antico Egitto dei faraoni, negli affreschi dell'epoca di Ramses II, viene raffigurata la zuppa di lenticchie.
Dalla bibbia sappiamo che Esaù vendette la sua primogenitura al fratello per un piatto di lenticchie.
Con gli anni le lenticchie di diffusero nel Vicino Oriente del Nord Africa e India. Furono introdotte negli Stati Uniti nel XVII° secolo ma non hanno avuto molto successo inizialmente si inizio ad apprezzarle solo dopo la prima guerra mondiale, oggi Stati Uniti e Canada sono i maggiori produttori mondiali di lenticchie. 
Questa ricetta unisce le lenticchie, che i consumatori apprezzano perchè fonte di proteine vegetali, l'abbinamento con il salmone affumicato da un sapore in più alla zuppa ma è possibile sostituire il salmone affumicato con il salmone fresco, fatto e piccoli e spadellato prima di servirlo.


Zuppa di lenticchie con salmone affumicato e coriandolo
Ingredienti:
200 g di lenticchie
100 g di salmone affumicato
2 carote
2 chiodi di garofano
un bouquet d'aromi
foglie di coriandolo fresco
sale e pepe

Pelare la cipolle e inserire i chiodi di garofano
Prendere una pentola di acqua 
Portare a ebollizione con le carote pulite e fatto a dadini, e la cipolla
Il bouquet guarnito d'erbe miste
Fare bollire e aggiungere le lenticchie
Togliere sia il bouquet guarnito e la cipolla
Lasciare cuocere le lenticchie
Una volta cotta le lenticchie suddividete nei piatti 
Mettere sopra il salmone affumicato spezzettato
unire qualche foglie di coriandolo fresco e portare in tavola

mercoledì 31 dicembre 2014

Flan di zucca con castagne e sciroppo di datteri

Un altra ricetta per volare verso l'oriente quello della mia immaginazione ma anche quello reale, in questa ricetta metto insieme ingredienti di ogni dove, vado contro le regole del mangiare locale, con la zucca mantovana, le castagne anzi i marroni del Mugello e lo sciroppo di datteri che arriva da Gerusalemme o meglio dire il medio oriente, Ottolenghi tieh, questa volta ti ho fregato sul tempo ne parlo prima io.
Lo sciroppo lo si ottiene facendo bollire i datteri con dell'acqua, è un po' come una melassa, ci può usare anche come dolcificante naturale, ma lo uso cosi mettendolo sopra i dolci, mi piace molto il sapore che rende al piatto dal contrasto del dolce con il salato.

Flan di zucca con castagne e sciroppo di datteri
Ingredienti 
un kg di zucca
2 bianco di porri
4 uova grandi o 5 piccole
50g di formaggio grattugiato
noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo litro di latte
50 g di burro
60 g di farina
burro e farina per lo stampo
sale, pepe
Castagne 500g
Sciroppo di datteri


Ricavare dalla zucca solo la polpa gialla e tagliatela a tocchetti
Fare i porri a fettine lavateli e asciugarli bene con carta da cucina
Mettete parte dell'olio in un padella e fate sudare i porri
Aggiungere i pezzi di zucca puliti dorare e poi aggiungere dell'acqua calda più o meno 200g-250g d'acqua calda o del brodo vegetale e fare cuocere finché la zucca è cotta.
Preparate una besciamella un po densa facendo prima sciogliere il burro poi aggiungere la farina e stemperare e infine aggiungere il latte caldo e cuocere alla rosa come per una crema. 
Verificare la cottura della zucca e metterla in un mix e frullare.
In una capace terrina mettere, la zucca, la besciamella, le uova, il formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe rosa.
Imburrate e infarinate uno stampo con foro centrale.
Versare il composto di zucca
Cuocere a bagnomaria a 180° per circa 50 minuti
, livellate la superficie con una spatola e cuocete il flan a bagnomaria, in forno caldo a 180? per un'ora circa. Quindi toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire, prima di sformarlo su un piatto di portata.
Nel frattanto pulire le castagne e farle cuocere con una foglia di allora e un po di sale.
Una volta cotto il flan fatelo raffreddare bene almeno un ora e poi sfornatelo sul piatto di portata.
mettere al centro le castagne
servirlo passandoci sopra lo sciroppo di datteri

Risotto al sesamo nero e mela

Ricetta che ho mangiato al ristorante di Carlo Cracco a Milano, due o tre anni fa non ricordo più, non so se le proporzioni o il metodo è corretto ma è un tentativo d'imitazione, se proprio non è come il suo Cracco mi perdonerà (poteva pubblicarla cosi non dovevo andare a naso).
Il bello di questa ricetta è la povertà di grassi e il contrasto del colore e del sapore del sesamo nero e della mela, è piacevole ed elegante sia all'occhio che al palato

Risotto al sesamo nero e mela
Ingredienti:
240 g di riso vialone nano
2 mele tipo fuji o golden
25 g di sesamo nero
15 g di farina di riso
1 litro d'acqua
formaggio grattugiato
olio oliva extra vergine
noce di burro
sale fino
pepe

Tostare il sesamo nero in una padella anti aderente senza l'aggiunta di grassi.
Mettere a scaldare dell'acqua calda
Fate saltare il riso in una padella con un filo d'olio oliva extravergine e versare acqua calda come per un risotto a meta cottura del riso in genere 7 minuti, aggiungere il sesamo neo fatto tostare e proseguire la cottura.
Intanto fare la mela a dadini  e saltargli in padella con un filo di burro, in verità al ristorante mi hanno spiegato che  andrebbero cotti in un contenitore ermetico di quelli sottovuoto e poi nell'acqua bollente credo oppure a bagnomaria, io che sono diversamente attrezzato in cucina  ho preferito cuocerli in padella, anche se non vengono belli trasparenti e traslucidi come quelli di Cracco (il burro potete sostituirlo con della mele centrifugata).
Per ultimare il risotto aggiungere la farina di riso, diluita in un po' d'acqua per avere una consistenza cremosa, aggiungere olio d'oliva spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato e regolare di sale e pepe.
Fare il piatto distribuendo uniformemente il riso con il sesamo e decorarli con i dadini di mela.

Spaghetti con peperoni e salsiccia napoletana dolce

Ci sono ricette e piatti che si possono condividere solo con amici, rappresentano la convivialità, magari non sono il massimo per i gourmand e nemmeno per la dieta, ma sono semplici, ricchi di sapori e piacciono a tutti, è questo lo spirito di questa ricetta.
Cosa meglio della convivialità di un buon piatto di pasta, l'aggiunta delle buccia del limone da un gusto molto accattivante, tra la dolcezza del peperone e il dolce salato della salsiccia.
Una nota sul salame io uso il salsiccia napoletana dolce, potete usare anche la salsiccia napoletana piccante o ancora meglio il chorizo spagnolo, dipende dal vostro gusto e da quello che avete in casa.


Spaghetti con peperoni e salsiccia napoletana dolce
Ingredienti
360g di spaghetti integrali
2 peperoni rossi
80g di formaggio grattugiato
qualche fetta di salsiccia napoletana dolce secca tagliata grossa
limone bio o non trattato
pepe arcobaleno, quello misto di tutti i colori
olio di oliva extra vergine

Prendere il peperone pulitelo fatelo a fattone grandi
Prendere una teglia da forno, mettete le falde del peperone, un cucchiaio d'olio d'oliva e mettere in forno a 170° per circa 30 minuti, passati i primi venti minuti aggiungere anche le fette di salsiccia napoletana.
Intanto lessare gli spaghetti in abbondante acqua calda e sale per il tempo descritto sulla confezione
Prelevare le bucce dal limone
Scolare la pasta
Mettere la pasta in una ciotola, aggiungere i peperoni che avete prelevato dalla teglia del forno, le fette di salame, aggiungere le bucce del limone, il formaggio grattugiato, una bella macinata di pepe e portare in tavola.