domenica 31 agosto 2014

Spätzle alla rucola con pomodoro pachino e mozzarella di bufala

Una mia ricetta vecchia rivisitata dai spätzle al basilico ai spätzle fatti con la rucola, ho solo invece che aggiungere il basilico ho frullato le uova con un po' di rucola e li ho conditi con pomodoro pachino e della mozzarella di bufala, più italiano di così, spätzle dell'Alto Adige, pomodoro pachino della Sicilia e Mozzarella di Bufala della Campania, ovviamente potete utilizzare anche altro tipo di pomodoro e mozzarella fresca, ma mi piaceva la dolcezza del pomodoro pachino e della mozzarella di bufala per contrastare il sapore amaro e leggermente piccante della rucola.

Spätzle alla rucola con pomodoro pachino e mozzarella di bufala
Ingredienti:
Per gli Spätzle:
3 uova
180 g di farina
Rucola
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
30 g d'acqua
sale e pepe
Condimento:
1 confezione di pomodoro pachino
1 mozzarella di bufala campana
Olio d'oliva extravergine

Procedimento:
Preparare l'impasto dei Spätzle: 
Frullare 3 uova con un po di rucola, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio, aggiungere, olio, sale e un acqua deve venire un composto elastico quasi gommoso, lasciatelo riposare coperto da un panno.
Mettere la pentola con dell'acqua a bollire e salare.
Intanto preparate la mozzarella di bufala, fatela a pezzi e mettetela in colino per farle perdere un po' di liquido.
Lavare e montare i pomodori di pachino dividendoli in due e facendo saltare quale minuto con un po d'olio in una padella.
Quando l'acqua bolle, prendere lo Spätzle hobel, se non l'avete utilizzate uno schiacciapatate e fate cadere nell'acqua i gnocchetti, che cuociono subito.
Scolare  e passateli in padella con i pomodori e un cucchiaio o due d'acqua di cottura dei gnocchetti.
Impiattare mettendo sopra dei dadini di mozzarella di bufala.

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Caviale di melanzane senza aglio

Il caviale di melanzane è un classico d'estate, una salsa che piace a molti, io non lo mangio perchè ho qualche problema con l'aglio non lo digerisco e mi crea una forma di stomatite, ma ho scoperto durante un viaggio a Gerusalemme in Israele un nuovo modo per prepararla,
Si prende la melanzana viola è la si cuoce alla fiamma come una bistecca, la pelle di brucia senza raggiungere la polpa, dando un sapore leggermente affumicato e legnoso. Veramente ho visto cuocerla direttamente sulla fiamma come si fa con i peperoni ma mi rifiuto di farlo, però se volete. Poi si lascia raffreddare, si apre la melanzana si recupera la polpa cercando di non prendere le parti bruciate, si aggiunge un pizzico di curry, olio d'oliva e un cucchiaino di pasta di sesamo. 
Questo è il caviale di melanzane senza aglio made in Gerusalemme, la adopero come fosse maionese non solo per le tartine ma anche per il pollo allo spiedo, il pesce al sale.

Caviale di Melanzane senza aglio
Ingredienti:
1 melanzane
curry
olio d'oliva
sale e pepe
pasta di sesamo

Procedimento
Grigliare la melanzana intera girandola spesso, in alternativa fatela alla fiamma come su un barbecue
lasciatela riposare
pulitela
togliere la buccia bruciata e ricavate solo la polpa
amalgamarla con una forchetta o frullarla, aggiungere curry, olio e pasta di sesamo
regolate di sale e pepe  e portate in tavola



Pata fillo con melanzane grigliate, feta e timo

Le melanzane sono tra le verdure dell'estate che mi piace di più, e che incontrano la simpatia anche dei bambini, melanzane non solo fritte, ma anche alla griglia, le ho mangiate cosi molti anni fa nell'isola di Poros in Grecia e si possono fare anche a casa.

Pasta fillo con Melanzane grigliate, feta  e timo
Ingredienti:
4 fogli di pasta fillo o pasta sfoglia
1 melanzane grande o due piccole di quelle viola chiaro
formaggio meta una fetta da più o meno 100g
4 cucchiai d'olio d'oliva
Timo 
sale  e pepe

Procedimento:
Portare il forno alla temperatura di 180°
Pulire e montare le melanzane tagliarle a rondelle
Fatele grigliare le fette di melanzane su una bistecchiera oppure nel forno caldo dopo avere passato la fillo o prima, come siete abituati, una volta cotte aggiungete un po' d'olio di oliva ed erbe aromatiche come il timo o la menta e il sale.
Tagliare i fogli di pasta fillo in 4
Prendere una pirofila da forno mettere sopra una carta da forno, ungere con un po'olio una carta da forno, meglio se avete un pennello, farle cuocere la pasta fillo per dieci minuti, più o meno, fino a che siano leggermente dorate, perché poi vanno rimesse in forno, non devono essere troppo dorate.
Tirare fuori dal forno la pasta fillo
Aumentate la temperatura del forno a 210°
Dividete la feta in 4
In una pirofila da forno, rivestitela di carta da forno, pennellate qualche goccia di olio sopra mette i fogli di pasta fillo sovrapposti, alla fine verranno 4 pezzi, 3 o 4 fette di melanzane grigliate e sopra un pezzo di feta, un goccio, olio, timo, sale e pepe e infornate dieci minuti. 
Portare in tavola calde

Sorbetto di more

Appunti di ricette vista in TV
Capita di fare una scampagnata di fine estate e tra i rovi, trovare delle belle more nere e dolci, cosa farne? Perché no un sorbetto? Ricetta vista in Tv e sembrava buonissima e facile, intanto me la appunto

Sorbetto alle more
Ingredienti
200g di zucchero semolato 
100g d'acqua  
500g more fresche già pulite o surgelate 
5 stelle di anice stellato intere
la punta di un cucchiaio da tè di farina di semi di carrube
Per guarnire
4 cucchiai di yogurt greco 
2 cucchiaini di miele di miele millefiori o lavanda

Procedimento
Mettere le more pulite in un recipiente con l'acqua, metà delle zucchero, anice stellato, a cuocere per 10 minuti, spegnete a freddo schiacciate per estrarre più succo possibile dalle more, filtrare rimettere sul fuoco e fare sciogliere il resto dello zucchero con mezzo cucchiaio di farina di semi di carrube, spegnete e lasciare in fusione per almeno 4 ore.
Mettete nella gelatiera e attendete che il sorbetto si formi, spegnere rimettete in freezer per almeno un ora, servite il passo di sorbetto con dello yogurt greco e del miele sopra versato.




giovedì 28 agosto 2014

Tortelli di ricotta e limone con gamberi

Ricetta rivisitata per il giorno di Ferragosto, originale appartiene a un ristorante di Capri di cui non ricordo più il nome era tortelli alla ricotta e limone con fave, gamberi e pistacchio, che consiglio di fare, ma il 15 Agosto da noi pioveva tantissimo, gita al mare sfumata, mi avevano portato il giorno prima dei limoni proprio da Capri, nulla di meglio che fare dei tortelli con il mattarello e tutta il resto, cosi l'invito fuori si trasformava in un invito a casa, grazie anche ai surgelati ebbene si i gamberi e i piselli erano surgelati che tengo di riserva, la fave non le avevo e i pistacchi più nobili di certo nemmeno,  in situazione da emergenza si fa di necessità virtù.

Tortelli di ricotta e limone con gamberi
Ingredienti
Per la pasta
400g di farina
4 uova
Per il ripieno dei tortelli
300g di ricotta fresca di capra se siete in zona anche una bella ricotta di bufala
Buccia di limoni
Per il condimento
Olio oliva extravergine
Pomodoro pizzuttello ciliegino a piacere
Una manciata di piselli (ci vorrebbero le fave)
350 di gamberi meglio freschi
Procedimento :
Preparate la sfoglia di pasta, sul tavolo faccio una montagna di farina, al centro faccio un incavo metto le uova e le incorporo mano a mano alla farina, lavoro la pasta per renderla sufficiente elastica magari qualche volta si può aggiungere un cucchiaio d'olio o acqua.
La stendo con il mattarello, potete farlo anche con la macchina della pasta, ma non mi piace,  anche se è più comodo se  ho tempo la stendo con il mattarello.
Preparo ripieno schiacciando bene la ricotta deve diventare una crema, sale e pepe, aggiungo la buccia dei limoni grattugiata, chiaramente devono essere limoni non trattati possibilmente bio, per avere un ripieno più fermo potete aggiungere un uovo e del formaggio grattugiato per dare una nota di sapore più salata, ma dovete avere attenzione perché rischia di sovrastare il sapore del limone.
Fate cuocere i tortelli in acqua abbondante salata, intanto preparate il condimento in una padella mettete l'olio d'oliva extravergine, i pomodori puliti e tagliati a pezzi e piselli, fate andare qualche minuto e infine aggiungere i gamberi (piselli e gamberi ovviamente già scongelati)
Scolate i tortelli e farli spadellare con il condimento, se vedete che è troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, impiattate versando ancora una bella grattugiatina di buccia di limone, olio, sale  e pepe è buon appetito!


Gelato al caffè moka

Mi piace molto il sapore di caffè ma la cosa che odio è utilizzare il caffè il caffè liolizzato, anche se la maggior parte arriva dal Brasile, trovo abbia un sapore non piacevole, ho visto in Tv questa ricetta di gelato al caffè e ho detto sarà mia :-)

Gelato al caffè moka
Ingredienti:
200 g di caffè moka,
100 g di latte fresco
100 g di panna
130g di zucchero
2 tuorli
1/4 cucchiaio da tè farina di semi di carrube
Procedimento:
Fate scaldare in un pentolino il caffè, il latte e la panna
Una volta caldo fate leggermente intiepidire e versate lo zucchero e la farina di semi di carrube
Scaldate di nuovo per fare sciogliere lo zucchero
Fate raffreddare e aggiungere a freddo 2 tuorli, fate amalgamare bene e mettete in frigorifero per almeno un ora
Versate il composto nella gelatiera e fate il gelato come indicato nella confezione
Riponete in freezer qualche ora e il gelato è pronto


martedì 26 agosto 2014

Merluzzo e patate con bottarga e limone

Un classico della cucina povera, bastava aggiungere qualche patata ci mangiava tutta la famiglia, un piatto spesso a torto ritenuto poco interessante.
Il riferimento però è sbagliato tutti scambiano il merluzzo con il nasello sono due pesci diversi il primo è Gadus morrhua e lo si pesca nel mare del Nord, Islanda, Groenlandia, mentre il nasello è Merluccius vulgaris, o Merluccius merluccius e si trova nel Mare Mediterraneo, ed è quello che in genere le nostre nonne compravano fresco al mercato (lo vedete nella foto in primo piano con il nome di colin o colinet).
Attenzione guardate sempre la varietà del pesce non tutto è sempre merluzzo non tutto è sempre nasello, quando andate al supermercato è facile trovare invece il Nasello del Pacifico (Merluccius productus), il Nasello atlantico (Merluccius hubbsi), il Nasello sudafricano (Merluccius capensis) o padadoux, spesso il nasello sudafricano viene denominato sia come nasello che come merluzzo, in realtà è lo stesso pesce, nel dubbio prendete quello che costa meno;
Ho cercato di renderlo più interessante, rivisitandolo, lasciando stare la cottura in forno, lessando le patate e facendo il merluzzo a pezzi e friggendolo in olio d'oliva, il piatto si compone con al centro la patata schiacciata con lo schiaccia patate, i pezzi di merluzzo fritto sui lati e sopra la bottarga con la buccia e un po di succo di limone, semplice ma di gusto.
In alternativa potete cuocere il pezzi di pesce, prima in padella con un po d'olio facendolo girare da entrambe le parti e poi passarlo in forno per completare la cottura per 15 minuti a vostro gusto.

Merluzzo (Nasello) e Patate con bottarga e limone
Ingredienti:
1 Nasello fresco grande del mare mediterraneo oppure un Merluzzo del mare del Nord
4 patate grandi
Farina
Olio d'oliva per friggere
Bottarga di muggine
Prezzemolo
Basilico
Limoni 
Procedimento :
Fate lessare le patate in abbondonde acqua salata
Pulite il Merluzzo, dilistatelo e fatelo a tocchetti,  asciugateli infarinateli e fateli friggere in olio bollente, potete utilizzare anche una pastella tipo tempura se volete ma io non ne ho avuto bisogno.
Schiacciate le patate con lo schiacciapatate direttamente sul piatto, aggiunte un trito fatto con prezzemolo e basilico, qualche giro d'olio d'oliva, sale e pepe.
Aggiungete il merluzzo fritto ai lati
Distribuite la bottarga e la buccia del limone grattugiata

Insalata di pomodori antichi alla menta con formaggio di capra fresco

L'estate in cucina fa rima con il pomodoro, ci sono oramai anche d'inverno ma solo d'estate secondo me hanno un sapore decisamente migliore, non ho una preferenza sulla varietà mi piace mescolare, da qualche anno ho scoperto alcune varietà di pomodori dimenticati e quando vado a trovare mi zia Carlotta a Nizza, ne compro molti perché quei colori e quei sapori diversi si abbinano sempre bene (pomodoro ananas, pomodoro nero di crimea, ).
No la mia non è esterofilia, ci sono anche in Italia le varietà dimenticate, ma nessuno ne parla, una su tutte il pomodoro Prunil di Lucera in provincia di Foggia, ma ci sono anche le varietà feuerwerk, pesca rosa, pomodoro campanella d'oro è che magari non li troviamo al mercato ma questo è un altra cosa.

Insalata di pomodori antichi e non alla menta con formaggio fresco di capra
Ingredienti:
800 g di pomodori misti a me piace mettere insieme più varietà da quelle antiche alle nuove
1 mazzetto di menta
1 cucchiaio d'anice verde
40g olio extravergine d'oliva
2 formaggi caprini freschi di capra e non di mucca (vanno bene anche leggermente stagionati, semi freschi che si sbriciolano un po')
sale e pepe rosa
Procedimento:
Lavare i pomodori e tagliarli a fette e fateli perdere un po d'acqua di vegetazione
A parte lavate le foglie di mente  una piccola tazza, tritate le foglie di menta e pestate l'anice verte per dare aroma, aggiungete l'olio, sale e pepe rosa e lasciate in infusione.
Tagliare il formaggio di capra a rondelle.
Scolate i pomodori dell'eventuale acqua e metteteli su un piatto, sopra mettete le fette di formaggio di capra fresco e irrorate con l'olio fatto insaporire con anice e menta

Per saperne di più: Anice verde, chiamata anche pimpinella anisum, secondo Plinio il Vecchio aveva la capacità di fare dormire e salvaguardare la giovinezza del viso, nella famacologia moderna è noto per le proprietà antispasmodiche e digestive, che si abbina molto bene con la menta che ha sia proprietà antinausea che digestive. 


domenica 24 agosto 2014

Sorbetto di fichi

Appunti di ricette:
I fichi sono il frutto della fine dell'estate, è possibile che chi ne ha una pianta, non riesce ad adoperarli tutti nello stesso tempo un ottima idea è farci un sorbetto, anche per convincerci che l'estate c'è, non da me ma da qualche altra parte sicuramente si. Ricordo che anche questo anno ricorre l'appuntamento con i fichi a Zadar in Croazia.

Sorbetto di Fichi
Ingredienti: 
500g di fichi freschi,
150g di zucchero,
350g d'acqua
1 cucchiaino di farina di semi di carrube
Procedimento
Si puliscono i fichi, si sbucciano e si tagliano in quattro
Si fa sciogliere parte dello zucchero sul fuoco nell'acqua, si spegne il fuoco e si intiepidire e si aggiunge la farina di semi di carrube con il restante zucchero e si fa sciogliere di nuovo e si fai leggermente raffreddare.
Si frullano i fichi con lo sciroppo di zucchero e si mette a riposare un ora in frigorifero
Si passa tutto nella gelatiera e si fa realizzare il gelato, circa un ora di tempo a seconda della gelatiera che avete.
Prima di consumarlo va posto un ora in freezer.