mercoledì 1 ottobre 2014

Riso Rosa del Kashmir

Questo post mi porta indietro al 1990 qualche giorno prima della guerra del golfo, dal Medio Oriente sono stato trasferito verso il Kashmir, in una delle valli più belle dell'Asia.
Il kashmir come stato non esiste più è stato diviso una parte all'India, una parte al Pakistan, un parte alla Cina. 
Ho passato molti mesi in Kashmir e distanza di più di venti anni posso dire che è più quello che ho imparato più di quello che ho dato.
Le ricette sono quello che uno nella vita si porta dietro, questa ricetta è più di una ricetta è un modo di mangiare per esempio il riso basmati ho imparato a cucinarlo in Kashmir, come diceva la nostra vecchia amica Khamki, solo che in Kashmir per risparmiare il fuoco si cuoce il riso con la verdura in questo modo le verdure si cuociono con il riso, l'esperienza ti fa capire quanto grande bisogna tagliare le verdure per cuocerle perfettamente, un lavoro che richiede pratica.
Dopo venti quattro anni cuocio ancora il riso cosi, senza olio e grassi!
La particolarità del Kashmir e che nella loro cucina non usano né aglio né cipolle solo spezie (come zafferano, zenzero e curcuma o spezie miste come il Curry (masala).
Nei giorni di festa si accompagna con delle carne nel mio caso il pollo, in Kashmir  montone e capra ma solo in qualche ricorrenza, nei giorni normali al posto delle carne nella salsa mettono le verdure come carote, patate e rape. 
Dimenticate l'India il Kashmir è un altra cosa.
Il riso è rosa per le verdure che ho adoperato da cuocere con il riso che danno quel colore rosa, l'ho imparato dalle donne del Kashmir che scelgono le verdure in base non solo al sapore ma al colore che danno al riso e su come abbinarlo. 

Riso Rosa del Kashmir
Riso Basmati per 4 persone 70g a persona
Porro 
Cavolo bianco
Cavolo rosso
Peperone rosso
Radicchio
3 cucchiai olio extra vergine d'oliva
2 petti di pollo
1 bicchiere di vino bianco
Farina
Brodo
Erba cipollina
Curry

Lavate bene in riso prima di cuocerlo
Mettere nella pentola il riso
Le verdure tagliuzzate molto fini, ci sono anche già pronte nei supermercati, basta un quantitativo piccolo non più di 100- 150g. 
Aggiungere il doppio d'acqua del quantitativo di riso.
Portare a bollore  e poi mettere al minimo il massimo possibile il fornello per dieci minuti
Coprire la pentola, spegnere, eventualmente aggiungere un filo d'olio e tenere coperto per dieci minuti.
Intanto preparate il pollo
Fate il pollo a pezzi, infarinateli.
In una larga padella mettere olio d'oliva, qualche pezzo di porro e fate dorare i pezzi di pollo
Girare i pezzi del pollo e sfumare con un bel bicchiere di vino bianco o rosa
Evaporare il vino proseguire la cottura
Per evitare che non si secchi troppo io aggiungo acqua calda eventualmente potete aggiungere del brodo caldo ma io preferisco solo acqua calda
Intanto noterete che la farina fare formare una salsa, spegnete cotto il pollo e aggiungete il curry, se volete una salsa più cremosa potete aggiungere crema di latte ma io preferisco di no, in Kashmir adoperano lo yogurt.
Servite come base il riso con sopra il pollo o intorno, qualche pezzo d'erba cipollina e polvere di curry
Buon Appetito



martedì 30 settembre 2014

Vellutata di funghi e lenticchie, con grissini al sesamo

Appunti di cucina
Direttamente dall'Umbria durante un week end goloso mi sono gustato questo piatto devo dire molto interessante.

Vellutata di Funghi e Lenticchie con grissini al sesamo
150g di lenticchie tipo verdi come lenticchie di Villalba o Altamura, ma anche quelle di Castelluccio andranno benissimo.
200-300g di funghi freschi, quelli che trovate porcini, chiodini, galletti in mancanza dei funghi freschi prendete quelli secchi un 20- 30g
2 scalogni
1 litro di acqua
olio extra vergine d'oliva
1 bouquet aromatico di timo e lauro
1 roll di pasta per pizza
sesamo
olio di oliva extra vergine
sale
pepe
(se piace anche un po' di guanciale)

Pulire a fare a pezzi i funghi se adoperati quelli freschi
Pelare e fare a pezzi lo scalogno (insieme eventualmente a qualche pezzo piccolo di guanciale)
Fatelo rinvenire in uno o due cucchiai d'olio di oliva
Fare dorare
Aggiungere i funghi
Fare saltare e dopo qualche minuto aggiungere le lenticchie
Aggiungere il bouquet aromatico di timo e alloro
Acqua
Fare cuocere 30 minuti
Non c'è bisogno di dado il sapore viene dato dal bouquet guarnito e dai funghi eventualmente se vi piace aggiungete brodo con dado la leggero.
Intanto prendere la pasta per pizza dal frigo
Tagliare tanti rettangoli sottili
Arrotolarli
Metterli su una carta da forno, aggiungere olio d'oliva, sale e sesamo
Mettere in forno a 200° per 15 minuti finché diventano cotti come dorati
Una volta cotta la zuppa, togliere il bouquet aromatico
Frullare la zuppa aggiungere della crema di latte 200g se vi piace un gusto più vellutato
Togliere i grissini dal forno e servirgli con la zuppa se vi piace potete aggiungere un piccolo pezzo formaggio di capra fresco tipo caprino.



Carote grattugiate alla Greca

Le carote grattugiate sono uno dei piatti più amati dai bambini anche quelli che non mangiano le verdure, credo che a piacere molto ai bambini siano un po' lo sgranocchiare. vediamo che creare un alternativa gourmand magari per una cena raffinata, rispetto alle carote olio e aceto oppure alle carote con limone e coriandolo, un piatto di carote che ho mangiato in un isola greca.

Carote Grattugiate alla Greca
Ingredienti
4 carote grattugiate
1 cucchiaio di aceto di mele
2 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di uvetta secca bionda
2 albicocche secche
6 mandorle fresche o secche
sale

Mettere l'uva secca e le albicocche nell'acqua calda per farle reidratare un po' in anticipo.
Grattugiare le carote non fine in quella dei fori più grandi.
Condire le carote con miele, aceto di mele, olio e sale.
Prendere le albicocche e le uvette e toglierle dall'acqua e strizzarle.
Fare a pezzi le albicocche, le mandorle, l'uva bionda va bene cosi e aggiungerla un po' nell'insalata, mescolare, mettere le carote nei piatti e sopra al top versare un po del misto albicocche, uva e mandorle.
Servite l'insalata di carote con yogurt greco a parte oppure a un cucchiaio ad un lato del piatto.


lunedì 29 settembre 2014

Insalata di fagiolini e pesca

Accostamenti nuovi e creatività in cucina per rendere i pasti più vari e completi, sembra strano ma i fagiolini sono dolci la pesca anche c'è qualcosa che gli accomuna nel colore e nel sapore e allora perché non metterli insieme? Non sono molto amate nei pasti la frutta e verdura, il 50% della popolazione consuma meno delle 5 porzioni consigliate e allora creatività e dimostriamo come Verdura  e frutta possono contribuire ad aggiungere sapore alla dieta di tutti i giorni.

Insalata di fagiolini e pesca
500g di fagiolini freschi 
2 o 3 pesche bianche di quelle verde rossa fuori e bianco con le venature rosse dentro che ci sono dalla fine d'agosto a tutto settembre e ottobre. come quella che vedete nella foto.
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe rosa
basilico

Lessare i fagiolini in una pentola senza coperchio, scolarli e metterli in un bacinella con il ghiaccio qualche secondo per raffreddarli, scolarli bene di nuovo e asciugarli con carta oppure con uno strofinaccio in questo modo si evita di aggiungere troppo condimento, perché il fagiolini se non ben scolato trattiene l'acqua e rischia di sembrare senza sapore e di conseguenza aggiungere più condimento.
Lavare e tagliate a fette la pesca
Mettere nell'insalatiera pesa e fagiolini  e condirli con olio extra vergine d'oliva della varietà dolci come alcuni oli della Puglia o della Riviera Ligure.
Aggiungere del basilico spezzettato  e buon appetito (si può aggiungere anche cipolla bianca cruda tagliata con la mandolina, la buccia di limone e l'aceto balsamico de gustibus).



domenica 28 settembre 2014

Torta Carota e Curcuma senza glutine

L'esperienza del senza glutine è interessante in cucina perché consente di sviluppare una ricerca sugli ingredienti, consente di sperimentare nuove formule ed ingredienti, così ho mangiato in un bistrot a Parigi questa torta e ovviamente ho chiesto la ricetta per poterla replicare a casa ancora non l'ho fatta ma me la segno in questo quaderno degli appunti pubblico.
La pasta base è una versione della Pasta Sfoglia di Guy Martin ma senza glutine che già avevamo visto nella Tarte Tatin alle albicocche

Torta di carote e curcuma senza glutine
Per la pasta: 
3 petit suisse da 60g
180 g di farina di riso integrale
50 g di burro
sale e pepe
Ripieno
20 cl di crema di soia
2 uova
3 carote
1 cucchiaio di curcuma, dipende (io da tè ma anche un cucchiaio raso da zuppa, se il sapore vi piace)*
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

* si può utilizzarre anche del curry,masala o garam masala una miscela di spezie che oltre alla curcuma contengono pepe nero, coriandolo, cannella e cumino.

Dentro una insalatiera mettere le farine, il burro e a mano a mano i petit suisse e impastare con le mani velocemente, aggiungere il burro a temperatura ambiente, formare una palla, coprirla con carta trasparente per alimenti e mettere in frigorifero per almeno 40 minuti.
Prendere la pasta dal frigo e metterla tra due fogli di carta da forno e stenderla con il mattarello
Prendere un teglia, coprirla con carta da forno e mettere la pasta stesa, accendere il forno a 180°, quando è caldo, fate cuocere la pasta base per la torta salata un 10-15 minuti.
Intanto prendere le carote, lavare e togliere la buccia, grattugiare e metterle in un insalatiera con le uova, al crema di soia, la curcuma e mescolare.
Mettere il composta sulla base di pasta distribuirlo uniformemente e mettere i semi di sesamo tostati, cuocere in forno per circa 30 minuti.
Buon Appetito






Paccheri ripieni con ricotta ed erbe aromatiche e gratinati con polpettine, ricotta e basilico

Una ricetta complessa solo nel nome, può fare da piatto unico, una ricetta per la domenica, perchè si ha più tempo di stare in cucina, una ricetta che in casa accontenta tutti, un alternativa ai spaghetti con polpette, la ricotta da morbidezza senza appesantire, un idea per una domenica in casa un po ' speciale per tutta la famiglia, una ricetta che ho mangiato in costiera amalfitana e che ho riadattato a mio gusto.
Questa ricetta richiede di preparare in anticipo sia le polpette che il sugo di pomodoro.

Paccheri ripieni con ricotta ed erba aromatiche e gratinati con polpettine, ricotta e basilico
Ingredienti:
Paccheri o anche Rigatoni di quelli grandi almeno 5 o 6 a persona
600g Ricotta (400g per il ripieno e 200 per il piatto)
Erbe aromatiche (quelle che vi piacciono di più dal basilico al timo)
Polpettine di carne piccole, almeno 5 a persona, come avete visto nel link
Scaglie di Parmigiano
Formaggio grattugiato
Sugo di pomodoro fresco 
Basilico

Le polpettine le dovete preparare prima magari il mattino o il giorno prima, mi raccomando più piccole dle normale.
Preparare il ripieno per i paccheri, schiacciate la ricotta con le erbe aromatiche, un po di formaggio grattugiato e le erbe aromatiche spezzettate io ho usato solo basilico.
Lessare la pasta molto al dente, passare sopra dell'acqua fredda per fermare la cottura
prendere un sac a poche mettere il composto di ricotta ed erbe aromatiche e riempire i paccheri.
Prendete dei piatti per andare sotto il grill del forno resistenti al calore o una teglia, un po di sugo di pomodoro fresco adagiate i paccheri, le polpettine al centro un di ricotta, coprite con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro, un po' formaggio grattugiato, mettere a gratinare in forno per qualche minuto, uscito fuori dal forno io metto le scaglie di parmigiano e un po formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico e portate a tavola.
Buon appetito



sabato 27 settembre 2014

Cipolla ripiena su pasta sfoglia e crema di carote

Ricetti di cucina povera e veloce, l'ho mangiata in un ristorante sul lago di Como e la farò a casa prima possibile intanto me la scrivo così la ricordo.

Cipolla ripiena su pasta sfoglia e crema di carote
Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia già pronta con il burro oppure fatta da voi
4 cipolle bianche già bollite intere
200g riso 
150g di ricotta
Erbe aromatiche a piacere, sale e pepe
1 porro
1 uova
50g formaggio grattugiato
2 cucchiai olio d'oliva extra vergine o burro

Per la crema di carote
200g di carote bollite
50 g di panna
50 g acqua

Cuocere il riso in acqua salata e scollarlo, Lavare e montare il porro, prendere solo la parte bianca e fatela e tagliatela a pezzi
Mettere olio in un pentolino e fate saltare il porro, se secca aggiungere acqua e portate e cottura
In una insalatiera mettere, il riso cotto, il porro, la ricotta, il formaggio grattugiato, le uova prima una vedete se e troppo duro aggiungete un altro, sale, pepe ed erbe aromatiche come il timo o la salvia
Vuotare le cipolle e metterle il composto preparato
Prendre la pasta sfoglia e aiutandovi con taglia biscotti fate 4 cerchi del doppio delle spessore della cipolla, ma almeno più grande.
Posate i cerchi si sfoglia su una teglia da mettere in forno coperta di carta da forno adagiare al centro di ogni cerchio una cipolla, sopra la cipolla mettere un po di formaggio grattugiato e portare a cottura a 180° finché la pasta sfoglia non è colorata
Preparate la crema di carote, mettere nel mixer le carote, la panna e l'acqua
Mettere uno o duce cucchiai di crema di carote sul piatto allargandolo, sopra mettere la sfoglia con la cipolla aggiungere delle erbe aromatiche per decorare il piatto e buon appetito



Polpette di carne chez Günther per bambini senza età

Mi sono reso conto che non ho mai postato le mie polpette di carne al forno, nate in casa mia per accontentare i bambini ma anche i nonni.
Credo che tutte e tutti voi siete a conoscenza del fatto che quando si fa da mangiare bisogna accontentare tutti, per non spadellare più di tanto si fanno ricette che accontentano tutti, in casa mia siamo in otto, se devo fare otto piatti diversi non vivo più.
Non è proprio una ricetta di polpette originale, nemmeno creativa, una ricetta cosi cosi, che mi serve per fare la prossima ricetta dove ci sono anche le polpette.
Queste polpette in primo luogo contengono solo carne di vitello, al quale viene aggiunto per renderle più morbide quindi adatte a chi ha ancora i denti da latte oppure a chi ha problemi di masticazione, delle patate lesse e del pane secco ammollato nel latte e poi strizzato, altra piccola novità della preparazione le polpette non vengono fritte ma cotte al forno, in queste modo ne guadagna anche il gusto, non assorbono olio, sono delicate e profumate.
Come sapete io raramente mangio carne e questa sarà una delle poche ricette con carne del blog
Come tutti i papà sono un po' bastardo dentro e le polpette che piacciono tanti ai bambini, bisogna si mangiarle ma con le verdure in questo caso l'insalata molto mista, varia e colorata.

Polpette di carne chez Günther
Ingredienti
600g Carne trita di Vitello
2 patate lesse
2/3 uova
2 panini secchi
200 /300g latte
80g formaggio grattugiato
basilico o prezzemolo
sale
pepe (se sono solo per adulti)
1 o 2 cucchiai d'olio d'oliva per fare le polpette e spennellare la carta da forno
Per accopagnare le polpette, insalata di misticanza, barbabietola, ravanelli, indivia, noci, olio extravergine d'oliva sale e pepe.

Lessare prima le due patate meglio se con la buccia ci vuole di più ma sono più buone
Mettere mezz'ora prima il pane nel latte deve essere coperto
Dopo circa mezz'ora controllate la cottura delle patate e se è il caso scolatele e togliere la buccia altrimenti aspettate ancora che cuociono
Intanto in una insalatiera mettere la carne trita di vitello
il pane ammollato nel latte ben spremuto
le patate cotte e schiacciate con lo schiacciapatate ma anche una forchetta andrà benissimo
Aggiungere le uova e 80 g di formaggio grattugiato di quello che vi piace di più
Pulire e tritate o il prezzemolo o il basilico
Sale e pepe
Iniziate a lavorare per amalgamare il composto
Uno volta amalgamato, preparate la carta da forno
Bagnate e strizzate la carta da forno e mettetela su un piastra per andare in forno o una pirofila
Pennellate la superficie della carta da forno con dell'olio d'oliva poco si stenderà facilmente
Inumidite le mani con dell'olio d'oliva e  formare le polpette
Metterle ad una a una sulla carta da forno
Se le mani si seccano o si impiastrano troppo, pulitele e aggiungere inumidirle con altro olio
Utilizzare tutto l'impasto
Se volete potete spennellare con un pennello dell'olio sulle polpette
Mettere la teglia in forno a 170°, attenzione che cuociono veloci dopo massimo dieci minuti rigiratele per farle dorare anche dall'altra parte pochi minuti ancora e poi toglietele dal forno, il tempo della cottura dipende dal forno e dalla dimensione della polpetta.
Fare raffreddare se ci riuscite e poi portate in tavola, in casa mia quando ci sono polpette non manca mai nessuno a tavola, mentre quando ci sono altre cose per fare accomodare tutti a tavola ci vuole la questua (solo a casa mia!)




domenica 21 settembre 2014

Insalata di pomodori, uva bianca e acqua di fior d'arancio

La cucina non è solo ricette, sono esperienze di vita che collego insieme, questa ricetta l'ho "rubata" a un ristorante di Marsiglia, perchè è una ricetta che in qualche modo mi riguarda da vicino.
Ho imparato a mettere nelle insalate frutta e verdura insieme dopo un viaggio in Portogallo a Albufeira, dove ho conosciuto uno chef che proveniva dal Brasile e mi ha indicato come accostare la frutta per verdure nelle insalate.
Acqua di fior d'arancio come l'acqua di rose fa parte della mia cultura del periodo passato in Medio Oriente, ancora oggi la uso per la macedonia.
Questa ricetta l'ho subito sentita affine alla mie esperienze di gusto della vita, sembra cucita addosso alla mia persona, anche se non è mia mi ha aperto uno sguardo su profumi ricordi e sapori del passato che avevo dimenticato.
Una sola cosa i pomodori sono dell'orto del mio vicino che è iscritto all'associazione Kalopelli, per la coltivazione delle vecchie varietà di pomodori, mi sono fatto dare 1 pomodoro cornuto delle Ande, 1 pomodoro green zebra, 1 pomodoro ananans, 3 pomodoro cocktails, se non li avete prendete pomodori di diversa varietà e colore..

Insalata di pomodori, uva bianca e acqua di fior arancio
Ingredienti
500g di pomodori misti di diversi colori
1 grappolo di uva bianca
qualche foglia di basilico 
Olio extravergine d'oliva
Acqua di fior d'arancio
Sale
Pepe rosa
1 limone

Procedimento
Lavare e montare i pomodori e di alcuni almeno quelli più rossi, togliete la buccia e la parte centrale bianca, io non l'ho tolta a tutti perchè a quello verde per esempio non è stato possibile.
Lavare il grappolo d'uva, staccare gli acini, togliere la pelle, dividerli con il coltello e togliere i semi al centro.
Preparare il dressage per cercando d'emulsionare bene l'olio d'oliva extra vergine meglio se un po dolce con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio va messa a proprio gusto, non tanto ma nemmeno poca, emulsionare bene e aggiungere ai pomodori e all'uva preparati.
Mettere al centro del piatto l'insalata mistando pomodori e uva, in proporzione 50%-60% pomodori, 40 % uva, aggiungere se il caso qualche cucchiaio del condimento, il basilico tritato, sale e pepe e personalmente ho trovato gradevole la nota di un po' di succo di limone e della grattugiata di buccia di limone.