domenica 31 gennaio 2016

Risotto al Castelmagno e Marron Glacè (seconda versione)

Siccome nella prima ricetta c'era qualcosa che non andava, ho modificato la parte finale, importante per fare venire bene il piatto.
Si fa il risotto normale si impiatta e si mette sopra il Castelmagno (un formaggio di latte vaccino talvolta aggiunto latte di capra è friabile) e poi il marron glacè (le castagne candite e glassate), nella prima versione avevo messo il castemagno nel riso caldo sul fuoco invece è meglio cosi, cosa che non avevo fatto nella prima ricetta, perchè la cucina è fatta di dettagli e sono tutti importanti, è un suggerimento per San Valentino.
La cosa importante di questo piatto è la qualità del riso, un carnaroli del Piemonte ma anche un vialone nano della Provincia di Verona, più il riso è di qualità più questo risotto viene buono al di là del castelmagno e del marron glacè

Risotto al Castelmagno e Marron Glacè (2° versione)
Ingredienti per 6 persone: 
480 g di riso carnaroli italiano
1,4 lt di brodo di carne o vegetale (io sempre vegetale)
un po' di marron glacè gli vendono già spezzettati, diciamo 100g (tanto anche se avanzano non è un problema), 
150 g di Castelmagno
50 g di burro, 
1 bicchiere di spumante
1/2 cipolla bionda, 
sale e pepe nero.

Procedimento: 
In una casseruola rosolare la cipolla tritata unire il riso e lasciarlo tostare per almeno 5 minuti, sfumare con lo spumante , lasciare evaporare e coprire con brodo, fare cuocere mescolando continuamente e unendo sempre brodo, a metà cottura salate a vostro gusto.
A cottura al dente, lontano dal fuoco, lasciare riposare per 2 minuti e mantecare con il burro una noce di burro
Impiattare, aggiungere sopra il castelmagno grattugiato, in realtà si frantuma da sè e i marron glacè fatto a piccoli pezzi.
Potete anche aggiungere una mangiata di nocciole spezzettate al posto dei marron glacè


Ricette nuove in arrivo, devo solo trovare il tempo di scriverle e fotografarle

Padellata di verdure croccanti

Non sono un grande appassionato di soia, ma aggiunto a questa ricetta non mi dispiace

Padellata di verdure croccanti
Ingredienti:
un piccole pezzo di zenzero
100 g di piselli surgelati o freschi
100 g di fave surgelate o freschi
4 cipollotti bianchi
il mezzo bulbo di un finocchio
la metà di peperone rosso
la metà di un peperone giallo
1 zucchina 
1 carota
60 g salsa di soia
sale e pepe

Preparate le verdure da spadellare, fate cuocere a vapore le fave o i piselli oppure fateli lessare qualche minuto in modo che siano a metà cottura, secondo le indicazioni della confezione.
Mettete un po di olio nella padella qualche cucchiaioe lo zenzero sbucciato e fatto a lamelle, mettere i piselli e le fave farle cuocere qualche minuto e poi aggiungere le cipollotti bianchi piccoli pezzi (solo la parte bianca). il mezzo bulbo di finocchio fatto sottile a piccoli pezzi, i peperoni tagliato a listarelle molto sottili e la zucchina e la carota tagliata a julienne.
Fate saltare qualche minuto, non fate cuocere troppo deve essere croccante.
Versate la salsa di soia, pepe e cuoce ancora 1 minuto
fuori dal fuoco aggiungete il sale, ricordate la cosa migliore è adoperare un wok al posto della padella



venerdì 1 gennaio 2016

Tortelli di ricotta, castelmagno, castagne e briciole di marron glacè

Qualcuno se ne sarà accorto che mi piace fare la pasta fresca, ogni tanto la domenica.
Questa pasta ripiena è una versione di una più semplice ricetta di tortelli di ricotta e castagne a cui ho pensato di rendere il ripieno più interessante, sostituendo il formaggio grattugiato con del Castelmagno grattugiato e inserendo nel passato di castagne cotte qualche briciola di marron glacè, per accentuare di più la differenza tra il dolce delle castagne e il salato del formaggio in questo caso il castelmagno,
I tortelli di castagne sono un piatto tipico dei contadini , ho deciso  di renderlo più interessante con queste piccole variazioni personali, che dovrebbero trasformarlo in un piatto più raffinato.
L'abbinamento Castelmagno e Marron Glacè l'avevo già adoperato qualche anno fa per il risotto, ora invece l'ho provato con i tortelli.
Marroni o castagne? Quello che trovate, io adopero fuori stagione anche i marroni surgelati e in boccale.

Tortelli di ricotta, castelmagno, castagne e briciole di marron glacè
Ingredienti per 4/6 persone:

Ingredienti per la pasta
400 g di farina
4 uova
1 o 2 cucchiaio d'olio

Ingredienti per il ripieno
600 g di castagne o marroni
foglie d'alloro
ricotta di pecora  250g
1 uovo e i tuorlo
80 g di castelmagno grattugiato
qualche briciola di marron glasè oppure due o tre marron glacè da sbriciolare

Ingredienti per il condimento
100 g burro
castagne cotte e pelate
formaggio grattugiato

Procedimento

Preparare prima le castagne
Sbucciate le castagne, farle bollire con una foglia d'alloro e acqua per 15 minuti.
Scolarli e togliere la pellicina bianca
Rimetterle a bollire con acqua o brodo con una foglia d'alloro fino a coprirli, una volta assorbita acqua, controllare la cottura e spegnere.
Passare parte delle castagne 300g al passa verdure le altre le tenere per la decorazione del piatto
Preparate il ripieno, in una ciotole mettere le castagne passate, la ricotta, le uova e il castelmagno, assaggiate e regolare di sale e pepe, perché il castelmagno è molto saporito e mettere da parte.
Preparate la sfoglia di pasta fresca e fate dei tortelli, io adopero dei cerchi tagliabiscotti, al centro metto il ripieno e poi chiudo premendo bene per evitare che in cottura non fuoriesca il ripieno.
Preparare una pentola capiente per lessare i tortelli, salare
Quando bolle mettere i tortelli a cuocere
Intanto preparo il condimento faccio sciogliere il burro con un po di salvia o alloro, per non utilizzare troppo burro metto qualche cucchiaio d'acqua calda della pasta, metto le castagne a saltare insieme.
Cotti i tortelli, dici minuti più o meno, li faccio saltare nelle padella con il burro sciolto e le castagne
Servite accompagnando con un generoso giro di pepe e del castelmagno a parte per chi lo desidera aggiungere

domenica 1 novembre 2015

Tagliatelle con barbabietola rossa, formaggio ed erba cipollina

Non ci sono misure o la si odia o la si ama stiamo parlando della Barbabietola rossa, fino a pochi anni fa non la mangiavo, poi complice un po' di viaggi in oriente come in Iran dove la barbabietola arrostita è un cibo da strada, ho iniziato a familiarizzare con la barbabietola, ma per tanti anni l'ho sempre rifiutata.
Come si fanno le tagliatelle con la barbabietola si aggiunge la barbabietola lessata, si trovano già in vendita cotte è sufficiente frullarla, attenzione consigli d'aggiungerla poca per volta, perchè quelle già cotte sono ricche d'acqua, quindi metterne nell'impasto un po' per volta.
Anche l'aggiunta di uova deve essere fatto al momento in base alla farina e alla barbabietola, normalmente ce ne vogliono 5 ma visto l'aggiunta della barbabietola meno, valutate la consistenza dell'impasto in base alla vostra esperienza.
In questo caso ho messo un misto di farina e semola per avere un impasto più ruvido adatto alle tagliatelle ma potete adoperare anche solo farina bianca, anzi nel caso di pasta per tortelli o ravioli meglio solo farina bianca.
La scelta del formaggio nel condimento è libera, ci vorrebbe il Graukase del Sud Tirolo, che viene prodotto nella zona di Vipiteno, secondo me per mio gusto si può scegliere anche un formaggio più saporito come il Pustertaler Val Pusteria oppure dolce come lo Stelvio, oppure quelli che trovate nella vostra zona, non deve mancare invece un po' di erba cipollina perchè aggiunge un ottimo aroma.
Dal punto di vista nutrizionale la barbabietola ha poche calorie, un carico glicemico basso e un elevato potere antiossidante, una buona risorsa per la Vitamina A e la Vitamina K, si distingue per un interessante contenuto di Vitamina B9, Ferro e Magnesio.


Tagliatelle con barbabietola rossa, formaggio ed erba cipollina
Ingredienti
Per le tagliatelle alla barbabietola
250 g di farina 00
250 g di semola di grano duro (potete adoperare anche solo farina bianca 00)
3 uova + 1 tuorlo
1 confezione di barbabietole già cotte 
sale
250 g di formaggio di formaggio Graukase o quello che più vi piace
1 bicchiere di latte o panna, oppure acqua di cottura
erba cipollina

Preparate prima le tagliatelle
Frullare una barbabietola e tenerla da parte, di almeno 125 g e fate a pezzi quelle che avanzano.
Mettere le due farine insieme, aggiungere le uova e poco alla volta il frullato di barbabietola fino alla consistenza desiderata, lavorate bene l'impasto come per le normali tagliatelle, una volta finito coprirlo con uno strofinaccio e lasciarlo riposare almeno un ora.
Riprenderlo farla e piccoli passi e passarlo nella Nonna Papera la macchina delle tagliatelle, prima su numero uno poi due, poi lo spessore desiderato, per quando mi riguarda il numero quattro, passatelo nel rullo delle tagliatelle (se siete bravi tirate la sfoglia e poi tagliatele a coltello).
Stenderle e coprirle di farina, potete prepararle anche il giorno prima.
Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata attenzione cuociono presto in genere.
Preparate la salsa, fate il formaggio a pezzi e fatelo sciogliere con un po di latte o panna a fuoco lento.
Scolate le tagliatelle e passatele a mantecare nella padella con il formaggio, alla fine aggiungere sopra della barbabietola a dadini , sale e pepe a seconda del gusto, un fiocco di burro e a fuoco spento un po' di erba cipollina.


sabato 31 ottobre 2015

La non vellutata di zucca al parmigiano e noci

Una non vellutata perchè manca il roux, la base che ho sostituito con le patate, in questo modo si risparmia sui grassi non si aggiunge burro, le patate riescono a dare lo stesso un consistenza simile alla vellutata, ma almeno non c'è panna o latte e nemmeno farina.
Zucca di Mantova un gusto in più secondo me, le noci anche in un questa piccola percentuale danno un contributo per una dieta più ricca di fibre, che previene la costipazione inoltre una dieta ricca in fibre diminuisce il rischio di cancro al colon.

La non vellutata di zucca al parmigiano e noci
Ingredienti:
1 kg di zucca mantovana
1/2 cipolla bianca
80 g di parmigiano
500 g di patate
1,5 l di brodo di verdure (con dado o fatto da voi)
olio extra vergine d'oliva
una manciata di noci
olio di zucca se avete in casa

Ricavare la polpa dalla zucca a fatela a dadini
Fate la stessa cosa con le patate sbucciatele  e fatele a dadini
Pulite la cipolla e fatela a fettine sottile
mettere ad appassire la cipolla con qualche cucchiaio d'olio oliva extra vergine, fatta sudare senza farla bruciare altrimenti acquista un sapore amarognolo.
Aggiungere la zucca, fatela leggermente dorare aggiungere la patate  e a mano a mano unire il brodo caldo, finché la zucca e le patate sono cotte.
Lasciante intiepidire e frullate tutta la zucca, aggiungere il parmigiano e relate di sale e pepe.
Impiattare, versare sopra la zuppa del parmigiano o grattugiato o a scaglie, mettere al centro delle noci spezzettate e unire se piace un filo d'olio oliva extra vergine, se avete in casa dell'olio di zucca ancora meglio

Sfoglia con fughi porcini, pomodoro ciliegino e timo

Un antipasto semplice e veloce ma sempre d'effetto, la mia è un cucina che richiede spesso poco tempo, perchè poco tempo per stare in cucina ma anche praticità alla ricerca di un equilibrio tra gusto, prezzo e tempo disponibile, pero che nessuno si scandalizzi se adoperi champignon e funghi porcini misti, per abbassare il costo della ricetta.

Sfoglia con funghi porcini pomodoro ciliegino e timo:
Ingredienti
1 rotolo di pasta sfoglia, di quella pasta sfoglia fatta da voi oppure pasta sfoglia con il burro, c'è surgelata o come volete
Pomodorini ciliegino di Pachino
Erbe aromatiche come Timo, se trovate il timo limoncino con i funghi si abbina molto bene
Funghi Porcini freschi oppure io non l'ho scritto e voi non lo avete letto, i confezione di funghi porcini secchi + 1 confezione di Champignon coltivati
Cipolla (1/4) o scalogno
Prezzemolo
Sale e pepe

Mettere in ammollo i funghi porcini se adoperate quello secchi
Sbucciate la cipolla o lo scalogno tritateli finemente
Pulite e fate a pezzi i champignon oppure i fughi porcini
In una padella mettere 3o 4 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine, fate sudare la cipolla o lo scalogno, aggiungere i funghi, prima i champignon, poi i funghi ammollati con un po' della loro acqua filtrata, fate cuocere più o meno 15 -20 minuti, regolare a tiepido di sale e pepe, aggiungere un po' di prezzemolo spezzettato a freddo.
Prendere la pasta sfoglia rettangolare e ricavate dei quadrotti, metterli su una placca da forno rivestita da carta da forno.
Al centro di ogni quadrotto un po'di funghi, sopra la metà di un pomodori ciliegino e spargere di timo.
Mettere il forno a 200 ° C, tirate fuori dal forno quando la superficie è ben dorata.

Rotatouille di Funghi Porcini

Una versione personale della classica ricetta francese della regione della Provenza ma cucinata in tutto il mondo, si tratta di verdure spadellate, si possono adoperare funghi misti porcini e galletti al quale si possono unire anche i champignon, può funzionare anche unendo dei soli semplici porcini secchi lasciati ad ammollare nell'acqua.

Rotatouille di Funghi Porcini
500 g di funghi porcini o in alternativa funghi misti oppure funghi secchi porcini + champignon
1 melanzana di quelle viola chiaro più dolce
200 g pomodorini di Pachino oppure 2 pomodori ramati
1 cipolla bianca
2 gambi sedano
Qualche oliva nera taggiasca della Liguria
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extra vergine d'oliva
Timo

Pulire i funghi molto bene e farli a pezzi anche se adoperate dei champignon
Pulire e fare a pezzi piccoli il pomodoro 
Pulire e fare a pezzi piccoli la melanzana
Pulire anche il sedano e tagliarlo sottile
Pulire e tagliare sottilmente la cipolla

Prendere una padella capiente
Mettere l'olio d'oliva 5 o 6 cucchiai
Mettere la cipolla a sudare non deve diventare scura
Aggiungere i funghi, il pomodoro e sedano
Fare andare qualche minuto e  aggiungere il vino bianco
Fate evaporare
Aggiungere la melanzana, olive e il timo e fare andare a fuoco lento e padella coperta finché tutto è cotto venti trenta minuti, non succede ma se è troppo secco per via della melanzana aggiungere qualche cucchiaio d'acqua ma non d' olio.
Una volta cotto regolate di sale e pepe e se c'è bisogno aggiungere del timo.
Potete accompagnare con del riso bianco basmati oppure anche un secondo piatto di carne o pesce.