sabato 28 febbraio 2015

Carciofi ripieni al forno

Stagione dei carciofi ora il loro prezzo è più interessante allora sono ottimi fargli ripieni, io ho adoperati carciofi liguri che provengono da Albenga.
Negli ultimi anni l'interesse del carciofo dal punto di vista nutrizionale si è concentrato sul suo ruolo ipercolesterolemizzante, alcuni dati indicano che il consumo di estratti di foglie di carciofo possono essere utili nel trattamento del colesterolo alto riducendo i livelli ematici di colesterolo. 
Occorre ricordare che diversi studi epidemiologici hanno dimostrato che un elevato consumo di frutta e verdura riduce il rischio di malattie cardiovascolari, alcuni tipi di cancro e di altre malattie croniche degenerative. 
Un ruolo chiave potrebbero averlo gli antiossidanti contenuti in frutta e verdura nell'effetto protettivo di tali patologie. 


Carciofi ripieni al forno
Carciofi interi almeno 4
Pane grattugiato o del semplice pane raffermo
ricotta di capra
2 uova
1 formaggio grattugiato
erbe aromatiche prezzemolo, erba cipollina, basilico
limone

Nota sugli ingredienti io vado a occhio in pratica per il ripieno 50% pane raffermo e 50% ricotta.
Pulite bene i carciofi se tenero tenere anche parte del gambo fa molta scenografia
dividerli due 
togliere la barba e metterli in acqua acidulata con il limone
preparate il ripieno fare a pezzi il pane raffermo, aggiungere la ricotta, le erbe aromatiche, 1 o due uova, formaggio grattugiato, regolate di sale e pepe.
Fate bollire in acqua bollire i carciofi due minuti, per dargli una prima cottura e togliere quell'acqua amarognola.
scolargli  e mettere nell'incavo il ripieno preparato
Prendere una teglia per andare in forno, mettete olio sul fondo e adagiate i carciofi, spolverizzateli con formaggio grattugiato e un fiocco di burro.
informate a 150' per venti trenta minuti massimo.
Se si seccano troppo irrorate con qualche cucchiaio di brodo o acqua calda
Prima di servire date un grattugiatina di buccia di limone sui carciofi da una bella nota di freschezza e acidità.

per dare un quid di sapore in più nel ripieno potete aggiungere dei formaggio di capra fresco a piccoli pezzi.



Torta al cioccolato con nocciole e caffè

Il cioccolato è sicuramente l'ingredienti più usato per i dolci, ci sono tanti tipi diverse di torte al cioccolato, questa versione è senza farina ama con caffè e polvere di nocciole per dare un gusto più aromatico e pieno. Ricetta che ho gustato in una pasticceria a Torino.

Torta al cioccolato  con nocciole e caffè
Ingredienti per 10 persone
200 g di cioccolato per dolci
6 uova bio
150 g di burro
150 g di zucchero
190 g di nocciole
1 cucchiaino di caffè solubile
1 pizzico di sale fino

Preparazione
Preriscaldare il forno a 160 ° C.
Prendere  una teglia da 24 cm e rivestirla di carta da forno sia la base che sui lati
Sciogliere a bagnomaria il burro con il cioccolato e incorporare il caffe solubile.
Separare i bianchi dai rossi d'uova in due ciotole diverse
Montare i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una crema bianca
Aggiungere il composto di burro e cioccolato, le nocciole resa a polvere e amalgamare in modo uniforme.
Montare i bianchi a neve ferma con un pizzico di sale che agevola il montaggio
Prenderne una parte e amalgamarlo al composti d'uova zucchero e nocciole, mescolando bene e poi aggiungere altra parte dei bianchi montati cercando di non smontare il composto, muovendo la spatola dall'alto in basso.
Mettere l'impasto nella teglia e cuocere circa un ora, quando mettete lo stecchino questo deve uscire pulito
Lasciate raffreddare e volendo potete spargere di zucchero a velo vanigliato

Pasta al limone

Una ricetta semplice da fare anche quando si da soli in casa, il limone in cucina lo si può utilizzare dappertutto, rende molto appetitosa anche un semplice piatto di pasta, ci vorrebbero i limoni della costiera amalfitana ma anche quelli più comuni della liguria andranno benissimo.
Dal punto di vista nutrizionale, bisogna ricordare che il limone negli ultimi anni è collegato alla prevenzione del Cancro, diversi studi hanno dimostrato che il consumo di agrumi sarebbe legato alla prevenzione del cancro esofageo, cancro allo stomaco, il cancro del colon, della bocca e della faringe. 
Secondo una di questi un moderato consumo di agrumi, da 1 a 4 porzioni alla settimana, potrebbe ridurre il rischio di tumori del tratto digestivo e il sistema respiratorio superiore. 
Uno studio giapponese alcuni anni fa suggeriva che il consumo giornaliero d'agrumi combinato con un elevato consumo di tè verde (1 tazza o più al giorno) è associato ad una maggiore riduzione dell'incidenza di cancro.
Ricordo comunque che il cancro è una malattia multifattoriale e che eziologia rimane ancora ignota, tuttavia alcuni comportamenti sembrano aiutare più d'altri solo solo delle osservazioni ma non sono una terapia o un programma di prevenzione. 

Pasta al limone
400 g di pasta corta tipo fusilli
2 limoni non trattati o bio
50 g di burro
20 cl di panna di latte o panna vegetale
60 g formaggio grattugiato
3 cucchiai d'olio d'oliva
sale e pepe rosa

Pulire bene i limoni e prelevare le bucce
Spremerli e recuperare il succo
Lessare la pasta
In una casseruola fate fondere il burro
aggiungere la panna, salare e pepare e aggiungere le bucce del limone grattugiate aggiungere 1 cucchiaio di succo di limone e fate cuocere finche ispessisce come una crema
Sgocciolare la pasta e versare nella padella con la salsa al limone spadellarla aggiungere uno o due cucchiai d'acqua di cottura della pasta, aggiungere il formaggio grattugiato e portare in tavola

Piccoli souffè al cioccolato

Dolci da ultimo minuto, da ospiti improvvisi e fare bella figura con nulla, con ingredienti come uova, cioccolato, cacao e zucchero che in genere si hanno in casa.

Piccoli souffè al cioccolato
Ingredienti x 4 persone
125 g di zucchero semolato
180 g di cioccolato nero per cucina
100 g di latte
20 g di cacao in polvere
5 uova bio
burro

Riscaldare il forno a 200°
Imburrare 4 ramequins e spolverizzarle di zucchero, battere lo zucchero in eccesso
Preparare intanto il souffe, prendere le uova e separare in due ciotole distinte il bianco dal rosso.
Sciogliere il cioccolato a bianco maria
Fare bollire il latte
Montare il bianco a neve ben ferma con una parte della zucchero
Mettere nel latte tiepido il cacao, mescolare e versare sul cioccolato sciolto ed amalgamare.
Aggiungere alla crema di cioccolato i rossi d'uovo leggermente sbattuti con lo zucchero.
Amalgamare in modo dolce i bianchi d'uova montati
suddividere il composto nelle ramequins
Fate cuocere 8 minuti in forno caldo

Pere gratinate al roquefort

Appunti di cucina:
Ricetta che fa sempre bella figura con poco a cena, preparare una cena si ma senza impazzire, una cosa veloce ma che sia di gusto
Mi chiederete perchè il formaggio roquefort e non il formaggio gorgonzola, perchè ha un aroma più forte ne basta poco, visto anche nelle pere ce ne va poco che sia di gusto.


Pere gratinate al roquefort
Ingredienti
4 pere
100 g di roquefort
50 g di mascarpone
30 g pinoli
1 bicchiere piccolo di porto rosso
pepe

Preriscaldare il grill del forno
Tagliare le pere in due
Con un cucchiaio o coltello togliere i semi e un po di polpa nel centro
Pareggiare la parte curva delle pere esterna per farla stare nella teglia in piedi
Intanto preparate la crema al formaggio amalgamando porto e formaggio
Riempire le pere, aggiungere i pinoli, pepare e fate gratinare in forno una decina di minuti
servire tiepide

mercoledì 18 febbraio 2015

Crostoli con prugne al Refosco

Una ricetta tradizionale del mio paese, sono i crostoli, nella tradizione del carnevale delle montagne alpine in lingua tedesca, in genere tutti conoscono il krapfen fritti e spolverizzati di zucchero, con ripieno di crema o marmellata, che sono disponibili tutto l'anno ma originariamente si facevano ripieni solo in occasione delle feste del carnevale.
Al mio paese ma anche in altre valli alpine si fanno invece i crostoli, la pasta non lievitata, in pratica la pasta per le chiacchiere con il ripieno può essere della marmellata  ma al mio paese usiamo una composta di prugne, una salsa speciale tipo confettura ma non è marmellata che facciamo in genere in settembre quando ci sono le prugne mature.
Si usa piantare gli alberi di prugne in montagna perché è l'ultimo fiore da frutto a sbocciare pertanto è l'unico che ha la possibilità di genere frutti a questa altezze, perché le nevicate possono arrivare anche a Maggio.
Ma le prugne a settembre ce le siamo mangiate e allora facciamo una composta di prugne con le prugne secche, vanno cotte con il vino, io ho scelto un Refosco un vino giovane che viene dal Friuli dai sentori fruttati leggermente vinoso, se non avete un Refosco, potete utilizzare un Dolcetto di Dogliani, un sangue di Giuda, un vino rosso giovane non invecchiato e leggero.

Crostoli con prugne al Refosco 
Ingredienti:

Per la pasta per le chiacchiere
500 g di farina bianca del dolci,
40 g di zucchero,
75 g di burro,
2 tuorli,
un pizzico di sale,
1 bicchieri di moscato o champagne

Per la composta di prugne al Refosco
Prugne secche (una ventina)
le bucce di un arancia bio
le bucce di un limone bio
qualche chiodo di garofano
1 bastoncino di cannella
1 bottiglia di Refosco

olio per friggere io uso olio di oliva,
zucchero a velo da spolverare

Preparare la pasta per le chiacchiere come fate di solito e stendetela io la faccio con il mattarello o con la macchina per la pasta, fate delle strisce dalla spessore del numero 4, sottili ma non troppo.
Mettere le prugne secche dentro una casseruola
Aggiungere fino a coprirle bene il vino più o meno mezza bottiglia
Aggiungere la buccia degli agrumi grattugiata
Aggiungere chiodi garofano
Aggiungere cannella
Fare cuocere finché si forma una composta che ha la stessa consistenza di una marmellata
Toglierla dal fuoco
Filtrare togliendo le bucce di agrumi, chiodi di garofano e stecca di cannella
Frullare con un mixer le prugne secche, avendo l'accortezza di avere tolto il nocciolo se utilizzate le prugne secche con il nocciolo, regolate di zucchero se vi sembra poco dolce ma non dovrebbe esserci bisogno e fate raffreddare

Mettere un cucchiaio di composta di prugne su ogni pezzo di sfoglia per chiacchiere e chiudere con la pasta, come quando fate i tortelli di pasta, avendo cura di chiuderli bene con una leggera pressione altrimenti si aprono nella frittura
Infarinate un po' per non farli attaccare il piano di lavoro (succede)
Scaldate l'olio bene, provare prima con un pezzo di pasta se viene a galla e frigge vuole dire che è abbastanza caldo.
Tuffare i crostoli nell'olio, avendo l'accortezza di girarli delicatamente per farli dorare da entrambe le parti
Scolarli su carta assorbente per perdere unto in eccesso
Spolverizzarli di zucchero a velo
Servirli caldi ma anche freddi non fanno brutta figura (ricetta per otto/dieci persone)

Beh dopo finestre spalancate per arieggiare la cucina e una bella doccia, si sa che il fritto è buono ma l'odore non è dei migliori anche in montagna!

Ricette low cost su Risparmiate

Volevo con questo post ringraziare il sito Risparmiate, che mi ha fatto una bella recensione in un articolo, queste cose fanno sempre molto piacere.
Sono oramai diversi anni che mi cerco di dimostrare di come si può mangiare bene, in modo equilibrato e sano anche con un budget un po' limitato. 
Oggi tutti ne parlano di mangiare low cost, di ricette low cost in occasione dell'Expo 2015, con grandi chef alla mensa dei poveri della città, io su questi trend di comunicazione sarei più cauto, mangiare low cost a volte è anche fare di necessità virtù, non c'è nulla di male ma anche senza troppo clamore mediatico.
Quello che in cucina conta è la cultura in primo luogo, conoscere gli alimenti e valorizzarli al quale si può unire la fantasia e la creatività.
Grazie a Risparmiate
se volete leggere

Foglie di verza farcite con orzo, uvetta e nocciole

Appunti di cucina:
Un piatto che vuole valorizzare il consumo d'orzo perlato non molto utilizzato nell'alimentazione in generale, ma un cereale perfino utilizzato in Egitto, in Grecia e nell'antica Roma dai gladiatori. Dal punto di vista nutrizionale l'orzo si distingue per il suo contenuto d'antiossidanti sono composti che potenzialmente possono ridurre i danni causati dai radicali liberi. Queste molecole secondo diversi studi sono coinvolte nello sviluppo di alcune patologie come le malattie cardiovascolari e cancro. 
Tra gli antiossidanti dell'orzo si distinguono il :  Tocoferolo (vitamina E), in particolare i tocotrienoli, negli ultimi anni diversi studi hanno attribuito al tocotrienoli, chiamati anche vitamina T, la possibilità d'inibire la proliferazione delle cellule tumorali, in particolare del tumori al seno.
L'orzo viene consigliato nelle dieta ipocaloriche perchè contribuisce ad aumentare il senso di sazietà.

Foglie di verza farciti con orzo, uvetta e nocciole
Ingredienti:
8 foglie di verza
200 g orzo
50g di speck a dadini
una manciata di nocciole
1 cipolla
2 cucchiai di uvetta bionda
erba cipollina
aneto
1 litro di brodo
4 c. d' olio d'oliva extravergine, sale e pepe

In una pentola mettere a bollire dell'acqua e fate sbollentare le foglie di verza, scolatele passatele nell'acqua fredda, asciugarle e metterle da parte.
Pulire e tagliate la cipolla a piccoli pezzi
In una padella mettere lo speck con due cucchiai d'olio, dopo qualche minuto aggiungere la cipolla, l'orzo e un po' aneto, l'uvetta bionda e due mestoli di brodo, fate cuocere 15-20 minuti, non deve essere cotto l'orzo è solo una pre cottura, prima di spegnere aggiungere le nocciole tritate e l'aneto, regolare di sale e pepe.
Prendere le foglie di verza e mettere qualche cucchiaio del composto.
Chiudere le foglie prima ai lati per non fare uscire il composto e poi arrotolarlo.
Chiudere i rotoli di verza con un filo di erba cipollina intorno.
Mettere i rotoli di verza in una padella antiaderente oleata con il resto dei due cucchiaio d'olio, disporre i rotoli e versare sopra uno o due mestoli di brodo e fate cuocere a fuoco lento coperto per trenta minuti, se si secca troppo aggiungere dell'altro brodo.
Una volta cotti portare in tavola due foglie di verza e orzo a persona

Gallette di miglio con scalogno, prezzemolo e limone

Appunti di cucina:
Il miglio è uno de cereali antichi, originario dell'India secondo più fonti, mentre in Europa è oramai una coltura marginale nei paesi come l'Africa tra cui il la Nigeria, il Mali e il Burkina Faso, è uno dei cereali più coltivato insieme al sorgo e al riso, il miglio si presta sopratutto ad essere coltivato nelle aree semidesertiche. 
Quando ci riferiamo al miglio per alimentazione umana ci riferiamo al miglio perlato, il miglio anche se originariamente è ricco di Vitamine A, Vitamine E e minerali come il fosforo, ferro e zinco nel trattamento perde gran parte delle proprietà nutritive.
Cereale anallergico per eccellenza, non contiene glutine, alcuni studi hanno dimostrato che il consumo delle proteine del miglio hanno la capacità di aumentare il colesterolo buono HDL.


Gallette di miglio con scalogno, prezzemolo e limone
Ingredienti
200 g di miglio
4 scalogni (meglio la varietà rosa oppure grigia)
prezzemolo
1 c di formaggio grattugiato (facoltativo)
qualche stelo d'erba cipollina
2 uova
3 cucchiaio olio d'oliva extravergine
sale e pepe

Per prima cosa si cuoce il miglio, in acqua leggermente salata per due volte il peso del miglio, scolarlo e tenerlo da parte.
Pulire e mondare lo scalogno, tagliarlo a rondelle
Prendere una padella mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e saltare e sudare gli scalogni finchè non diventano trasparenti.
Prendere sia il prezzemolo che erba cipollina , lavatelo asciugatelo e fatelo a piccoli pezzi con la forbice.
Sbattere le uova in un ciotola, aggiungere il miglio raffreddato, il formaggio, le erbe, i scalogni, regolare di sale e pepe a secondo per proprio gusto.
Ungere una pirola da mettere in forno, mettere sopra dei dischi d'acciaio per la cottura in forno da diametro di 8 cm, riempirli con il composto preparato livenllandolo bene e mettere in forno a 180° nel giro al massino di 15 minuti si rassodano togliere i cerchi e controllare la cottura.
Volendo potete cuocerli anche su una padella, avendo cura di girarli con una spatola
Servirli con prezzemolo fresco tagliato e grattatina di buccia di limone bio in più sta molto bene qualche fettina di rapanello.